186 / 332
позволяет накопить при солодоращении и ферментации достаточное количество
предшественников меланоидинов - аминокислот и сахаров.
Все исследователи, занимавшиеся изучением качества зерна пшенично
ржаных гибридов, отмечали присутствие в них d-амилазы, по активности превы
шающей рожь и ячмень, с чем связана хорошая способность зерна к прорастанию.
Для исследований были выбраны следующие сорта тритикале: АД-201, Таль-
ва-100, Рондо и Разгар, в качестве контроля - рожь сорта Таловская 15. Для сравни
тельной характеристики этих сортов были определены такие качественные показате
ли, как натура, абсолютная масса, энергия и способность прорастания. Более высо
кая натура оказалась у сорта АД-201 - 729 г/л, у остальных сортов на уровне
705...711 г/л, однако по энергии и способности прорастания Тальва 100 превосходи
ла все сорта
- 9 1% .
По экстрактивности и крахмалу лучшие показатели обнаружены у АД-201 -
84,97 % и 64,4 % соответственно, у контроля - 81,35 % и 58,18 %. По содержанию
белка все сорта были почти на одном уровне
1 1
...
12
%.
Опираясь на выявленные качественные характеристики сортов тритикале, для
получения ферментированного солода были выбраны АД - 201 и Тальва 100, они в
большей степени отвечали требованиям ГОСТа, предъявляемым к качеству ржи со
лодовенных кондиций.
Проращивание проводили по воздушно-водяному способу при 17°С и влаж
ности зерна 45...48 %, в течение
6
суток. Ферментацию осуществляли в термостате
при 60°С в течение 2-х суток солод дополнительно увлажняли до 55 %. Сушили в
лабораторной инфракрасной сушилке. Во время ферментации и сушки в солоде на
капливались меланоидины, вещества обуславливающие вкус, аромат и цвет кваса.
В солодах, полученных из тритикале и ржи были определены физико
химические показатели, характеризующие качество ферментированного солода, они
приводятся в таблице.
Таблица
Физико-химические показатели ферментированного солода
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
185
Показатели качества
Сорта тритикале
Рожь,
контроль
АД-201
Тальва -
100
Влажность, %
3,40
3,50 Н 4,00
Цвет, см
3
р-ра иода конц. 1 моль/дм
3
на
100
г сухого солода
13,66
10,13
9,95
Титруемая кислотность, см
3
р-ра NaOH
конц.
1
моль/дм
3
на
100
г сухого солода
25,70
23,10
34,30
Экстрактивность солода, % на с.в.
86,84
85,13
|
83,56
Из приведенных данных видно, что солод из тритикале по экстрактивности и
цвету превосходит солод из ржи, что благоприятно скажется на процессе получения
квасного сусла и его качестве. Титруемая кислотность у солода из тритикале ниже,
чем у ржаного солода, но она все же находится в пределах, допустимых ОСТ-18-218-
81 на ржаной ферментированный солод.
На основании проведенных исследований можно с определенной уверенно
стью рекомендовать производить ферментированный солод для квасоварения из
тритикале, в частности из сортов АД-201 и Тальва 100.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ