ЭлБиб

Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре (Россия) ис

следовали малосолёные пасты из мышечной ткани горбуши. В качестве вкусовых

добавок в образцах использовали хлорид натрия - 3,5 %, сахар и лимонную кислоту.

Консервантом являлся бензойнокислый натрий, который вносили в количестве 0,1 %

к массе измельчённой мышечной ткани. В результате исследований было установле

но, что регулирование структуры паст из горбуши в смысле существенных измене

ний структурно-механических свойств продукта возможно путём обеспечения опре

делённых параметров протеолиза, которые могут быть достигнуты варьированием

концентраций используемого ферментного комплекса.

Для производства продуктов МК в основном пригодны все виды гомогенизи

рованного фарша. Кроме того, применение различных добавок, а также разнообраз

ных методов хранения делают эту группу изделий весьма перспективной с точки

зрения разнообразия ассортимента. В качестве примеров можно привести рыбо

овощные мороженые или охлаждённые пасты, пастеризованные пасты, кремы, май

онезы и др.

При производстве продуктов МК для детского и диетического питания преду

сматривается измельчение мясного и рыбного сырья, приготовление эмульсии, пе

ремешивание указанных компонентов с эмульсией с одновременным введением вку

совых добавок, тонкое измельчение смеси и тепловую обработку. В качестве вкусо

вых добавок можно использовать поджаренные, нарезанные и тонкоизмельчённые

лук, морковь, бараний курдюк, а также обработанные печень, селезенку, желудок и

прямую кишку лошадей. Например, масло креветочное приготовляют в куттере, ку

да в начале загружают размороженную до -1°С белковую пасту «Океан», которую

протирают в течение 5-7 мин. Затем в куттер добавляют сливочное масло, поварен

ную соль, чёрный молотый перец и всё тщательно перемешивают ещё

6-8

мин. Кре-

веточные масла имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятные вкус и аро

мат, нежную мажущуюся консистенцию [2]. Согласно приведенной технологии про

изводства продуктов МК обеспечивается высокое качество полученного продукта,

легко усваивается организмом человека и имеет высокую пищевую и биологическую

ценность.

Использование продуктов МК из гомогенизированного фарша из конины и

рыбы с добавлением овощей в школьном питании обеспечивается за счет эмульги

рующей и стабилизирующей способности овощей (капуста, лук репчатый, морская

капуста и т.п), в результате чего улучшаются структурно-механические свойства из

делий. Введение крахмалосодержащих продуктов до 7-8 % в мясной фарш позволяет

снизить потери влаги при тепловой обработке на 10-15 % и увеличить на 20-25 %

выход готовой продукции.

Новые возможности имеет использование фарша из мяса рыб, который слу

жит полуфабрикатом при выработке конских вареных колбас, сосисок, сарделек и

паштетов. При производстве вареных колбас, сосисок и сарделек МК осуществляет

ся одновременный посол и приготовление фарша с проведением тонкого измельче

ния фарша, шприцуют полученный фарш в оболочку и подвергают термообработке.

Полученные продукты имеют сухую чистую поверхность, консистенцию фарша

сочную и нежную, цвет на разрезе розово-красный и равномерный, вкус в меру со

леный и запах с ароматом пряностей. Фарш из некоторых рыб обладает слабо выра

женным рыбным запахом и вкусом, что является положительным свойством такого

фарша. Установлено, что применение 10-15 % рыбного фарша в качестве заменителя

измельчённой говядины в паровых котлетах существенно не ухудшает вкус и конси

стенцию этих продуктов.

Для производства рыбного фарша и получения из нег о различных продуктов

можно применять непрерывно-действующие линии с высоким уровнем автоматиза

ции. Так, специалистами научно-исследовательского института мясной и молочной

промышленности Семипалатинского государственного университета имени Шака-

рима разработан универсальный агрегат, который позволяет не только приготовить

мясной или рыбный фарш, но и наполнять его в различные формы. Продукты МК.

приготовленные из рыбного фарша или из смеси его с другим пищевым сырьем,

имеют высокую пищевую и биологическую ценность и легко усваиваются организ

мом.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

181

Научная электронная библиотека ЦНСХБ