ЭлБиб

Все сравниваемые виды полукопченых колбас, изготовленных из мякоти быч

ков, снятых с интенсивного выращивания и откорма, получили высокие оценки и

существенных различий не имели.

Ливерные колбасы, изготовленные из продуктов убоя бычков, снятых с от

корма, также получили высокую оценку (4,3-4,4 балла) и между ними каких-либо

существенных различий не наблюдалось.

Результаты оценки колбасных изделий, изготовленных из мяса и мясопродук

тов молодняка, снятого с откорма, указывают о возможности более полной перера

ботки продуктов убоя животных на цехах малой мощности. Полукопченые и ливер

ные колбасные изделия с добавлением базилика душистого, чабера садового и мяты

перечной получили высокую оценку (4,3-4,5 балла), что обусловлено высоким каче

ством сырья и с использованием пряно-лекарственных растений.

180

Сборник статей международной конференции

УДК 637.523

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНОГО ФАРША КАК ЦЕННОЙ

ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

МАЖУЩЕЙСЯ КОНСИСТЕНЦИИ ИЗ КОНИНЫ

К.т.н. А.К. Какимов, д.т.н. Е.Т. Тулеуов,

к.т.н. А.Е. Еренгалиев, асп. Б.Б. Кабулов

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Производство продуктов питания на основе измельчённой ткани рыб стано

вится всё более перспективным направлением в обеспечении населения высококаче

ственной пищей. Эта тенденция обусловлена тем, что технология изготовления про

дуктов мажущейся консистенции позволяет рационально и комплексно использовать

различные объекты промысла, а введение разнообразных добавок в продукцию ма

жущейся консистенции даёт возможность не только повысить пищевую ценность,

улучшить вкус, аромат, но и регулировать структуру готовых продуктов.

Технология рыбного фарша относится к новейшим процессам переработки

рыбы, открывающим новые возможности в области рационального использования

морского и речного животного сырья. Рыбный фарш - это измельчённое мясо рыбы,

отделённое механическим способом от несъедобных частей. Для увеличения срока

хранения его подвергают дополнительной технологической обработке, сформировы

вают в блоки и замораживают. Рыбный фарш служит полуфабрикатом для выработ

ки колбас, сосисок, котлет, пельменей и др. продуктов. Выход съедобной части ры

бы при переработке её на фарш достигает 40-60 %, тогда как при филетировании он

составляет всего 28-33 %.

Гомогенизированный фарш из конины представляет собой однородную тон-

коизмельченную массу мажущейся консистенции (МК). В конине и её мясопродук

тах содержится достаточно высокое содержание железа, что указывает на целесооб

разность их использования в диетотерапии и профилактике железодефицитной ане

мии. Следует также отметить, что всасывание железа из продуктов животного про

исхождения происходит более интенсивно, чем железа, содержащегося в рас титель

ных продуктах. Для растущего организма, по мнению ряда исследователей, наиболее

благоприятна конина, т.к. она обладает повышенной биологической ценностью [

Важным показателем, характеризующим процент усвоенного белка от приня

того, является коэффициент использования белка (КИБ). Он дает наиболее полное

соответствие между качеством и количеством белковых продуктов, позволяет делать

прямой перерасчет количества на качество. КИБ конины составляет 95 %, рыбы - 92

%, свинины - 90 %, телятины - 90 %, говядины - 75 %, баранины - 70 %, крольчати

ны - 65

Этот факт еще раз показывает о целесообразности использования конины

в диетических и специализированных продуктах.

Популярным направлением использования рыбного фарша, особенно в США

и странах Западной Европы, является производство рыбных продуктов, изготовлен

ных методом распиливания мороженых блоков на порции, рыбные палочки и т.д. В

Научная электронная библиотека ЦНСХБ