ЭлБиб

180 / 332

179
В Республике Казахстан для изготовления лечебных препаратов, настоев,
диетических и лечебно-профилактических продуктов питания можно использовать
свыше 200 видов дикорастущих и возделываемых в культуре лекарственных расте­
ний. Однако, к сожалению, в этих целях лекарственные растения используются
очень редко.
Для изыскания более полной переработки мяса, мясопродуктов, полученных
от убоя бычков, снятых с интенсивного выращивания и откорма, в 2002 году из го­
вядины, диафрагмы, почек, печени, ножек, губы, ушей, мякоти головы, пищевода,
языка изготовлены ливерные и полукопченые колбасные изделия. Для улучшения их
качества к ним добавляли лекарственные растения.
Для изготовления ливерной колбасы (№ 1) использовалась вареная говядины
(1,5 кг), диафрагма (0,3 кг), вареная печень (1,8 кг), почки (0,2 кг), сердце (0,3 кг),
пшеничная мука (150 г), бульон от варки субпродуктов (0,3 л), соль - 80 г, черный
молотый перец - 3 г, душистый перец - 3 г, чеснок - 100 г и базилик (1 % от массы
сырья). В базисном рецепте были свиное сало, семенники, ножки, уши. Вместо этих
ингредиентов добавили сердце и диафрагму. В качестве оболочки использовали го­
вяжье чрево бычков, снятых с откорма.
Варку субпродуктов проводили в течение 2-3 час, затем все субпродукты на­
резали кубиками с длиной стороны от 4 до 8 мм. Все мясное сырье дважды пропус­
кали через мясорубку с отверстиями решетки 2-3 мм. После этого в готовый фарш
добавляли измельченные специи, соль, бульон, базилик душистый и наливали буль­
он, а затем все ингредиенты в фаршемешалке в течение 5-6 минут тщательно смеши­
вали. Готовым фаршем с помощью шприца наполняли оболочку, колбасы перевязы­
вали шпагатом и варили в воде при температуре 80°С до тех пор, пока в середине
колбасы температура не поднимется до 70-72°С. Готовые колбасные изделия охлаж­
дали в проточной воде, а затем помещали в холодильник.
Сырьем для изготовления субпродуктовой ливерной колбасы (№ 2) служили
мякоть головы - 3 кг, селезенка - 0,3 кг, рубец и сетка - 2,8 кг, губы - 0,1 кг. Суб­
продукты очистили от хрящей и костей. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, селезен­
ку и сетку варили в течение 40-60 минут при температуре 90-95°С. Затем все суб­
продукты резали и пропускали через мясорубку с мелкими отверстиями (2-3 мм),
потом на этой же мясорубке измельчали все сваренное сырье. Фаршемешалкой пе­
ремешивали сырье, постепенно добавляя специи, соль, бульон и мяту перечную (1 %
от массы сырья). Дальнейшие технологические процессы идентичны предыдущей
ливерной колбасе. В заранее известную рецептуру вместо риса и мясной обрези до­
бавили сетку.
При изготовлении ливерной колбасы (№ 3) использовали вареную мякоть го­
ловы - 1,0 кг, мякоть -1 ,5 кг, печень - 2,2 кг, язык - 0,5 кг, сердце - 0,3 кг. Мясо и
печень до варки очищали, нарезали на куски толщиной 8 -10 мм и бланшировали в
кипяченой воде до тех пор, пока они не утратили цвет. Затем сырье охлаждали, ко­
гда сырье остыло, его дважды пропускали через мясорубку с диаметром отверстий
2-3 мм, добавляя остальные компоненты, в том числе и чабер садовый (1 % от массы
сырья). После добавления компонентов фарш продолжали перемешивать в течение
10 минут. Последующие технологические процессы были такими как в первом слу­
чае.
Для изготовления полукопченых колбас взяли 10 кг мякоти бычков, снятых с
откорма, и 2 кг свинины и их измельчали на волчке и фаршемешалке. К ним добав­
ляли чеснок, перец и соль. Затем полученную смесь делили на 3 части и в каждую
часть отдельно добавляли базилик душистый, мяту перечную и чабер садовый (1 %
от массы сырья), затем шприцем оболочки наполняли фаршем и в течение 90 минут
варили в котле, а затем охлаждали 2 часа. После этого в течение 12 часов колбасы
коптили в специальной камере колбасного цеха. Для оболочки были использованы
чрева бычков, снятых с откорма.
При оценке вкуса, цвета и консистенции готовых мясных изделий
дегустационной комиссией, в состав которой входило 15 человек, по пятибалльной
системе из возможных 15 баллов полукопченая колбаса с базиликом душистым
получила, в среднем, всего 13,5 балла или в среднем 4 балла, колбаса с чабером
садовым, соответственно, 13,5 и 4,5 балла и колбаса с мятой - 13,3 и 4 балла.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Научная электронная библиотека ЦНСХБ