179 / 332
69,2-69,7%, повышение жира с 9,9 до 11,2-11,9 %. Вследствие этого энергетическая
ценность 1 кг мякоти повысилась с 8,2 до
8
,7-8,9 МДж. Накопление жира у бычков
получавших топинамбур, был немного высоким (11,9 %), чем у сверстников из кон
трольной группы (
11 ,2
%).
Для изыскания более полной переработки мяса и технического сырья, полу
ченных от убоя бычков, снятых с интенсивного выращивания и откорма, из говяди
ны и крови изготовлены полукопченые и кровяные колбасные изделия. Для добавле
ния в фарш расходовано 4 кг свиного сала, 64 г чеснока, 64 г перца и 954 г поварен
ной соли, 2,4 мг нитрита в растворе, 43 г сахара-песка.
Для изготовления полукопченой колбасы мякоть измельчали на волчке и на
фаршемешалке добавляли специи (чеснок, перец и соль), затем шприцем оболочек
наполняли фаршем и в течение 90 минут варили в котле. Сваренную колбасу охлаж
дали в течение
2
часов, а затем в течение
12
часов коптили в специальной камере
колбасного цеха института. Из выделенной для изготовления колбас мякоти с мас
сой 31,8 кг выход готовой продукции составил 64,4 %. После наполнения оболочек
сгущенной кровью
(6
кг) и добавления
1
кг риса, кровяную колбасу варили в течение
45 минут. Выход готовой продукции составил 50 %. При оценке вкуса, цвета и кон
систенции готовых мясных изделий дегустационной комиссией, в состав которой
входило 10 человек, по 5-балльной системе из возможных 15 баллов полукопченая
колбаса получила всего 12,5 балла или в среднем 4,2 балла и кровяная - 12,0 и 4 бал
ла.
По результатам проведения дегустации более высокую оценку получила по
лукопченая колбаса (4,2 балла). При химическом анализе в кровяной и полукопче
ной колбасе содержалось соответственно 56,1 и 47,3 % воды и 27,7 и 31,1 % жира.
Относительно низким содержанием воды и высоким - жира отличалась полукопче
ная и в меньшей мере кровяная колбаса. В связи с высоким содержанием жира кро
вяная (14,2 МДж) и особенно полукопченая (16,3 МДж) отличались высокой энерге
тической ценностью.
При изготовлении колбасных изделий для оболочек фарша применены тол
стые и тонкие отделы кишечника животных, подвергнутых контрольному убою.
Таким образом в процессе интенсивного выращивания и откорма бычков ка
чество говядины в связи с интенсивным приростом мякоти (28,4-35,9 кг) чем костей
скелета
(3,3-4,7 кг) и повышением жира в мякоти с 9,9 до 11,2-11,9
%
заметно улучшается.
Изготовленные из мякоти и крови снятого с откорма молодняка колбасные изделия
получили высокую оценку, что указывает об эффективности подготовки молодняка
на мясо и переработки продуктов их убоя на цехах малой мощности.
178
Сборник статей международной конференции
УДК 637.03.05; 637.05
МАССА, ВЫХОД И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
Д.с-х.н. Ш.Н. Зарпуллаев, асп. И. Махатова, асп. Г. Аяпбергенова
Юго-Западный научно-производственный центр сельского хозяйства
Республика Казахстан
В условиях рыночной экономики эффективное ведение животноводства по
вышается при улучшении качества и полной переработки продукции, получаемой
при убое животных. Поэтому разработка прогрессивных методов подготовки живот
ных на мясо и переработки мяса и мясопродуктов, технического сырья на цехах ма
лой мощности имеет важную значимость в деле повышения производства мяса и
мясных изделий.
Важным источником повышения качества продукции является комплексная,
безотходная переработка сельскохозяйственного сырья, создание новых видов сырья
и готовой продукции, сокращение потерь сырья и его рациональное использование.
Научная электро ная библиотека ЦНСХБ