ЭлБиб

сравнению с контрольным образцом. Общий уровень биологической ценности

опытных образцов выше на 4-9 %.

Особое место при производстве мясопродуктов занимают БАД на основе ле

карственных растений, в частности, плоды шиповника, боярышника и соцветия ка

лендулы. Использование водно-спиртовых настоев лекарственных растений в техно

логиях продуктов питания представляет большой интерес. В связи с этим нами был

разработан состав БАД, в виде 40 % водно-спиртового настоя, на основе совместно

го использования плодов боярышника, шиповника и соцветий календулы.

Данная БАД характеризуется высоким содержанием витаминов (мг%):

С (337.24) и Е (33.05); каротиноидов (3.74 мг%); дубильных веществ (2.46 %); фла-

воноидов (0.58 %), а также хорошими органолептическими характеристиками. Уро

вень pH составил 4.9+0.1.

При производстве мясопродуктов, в частности при изготовлении сырокопче

ных колбас для создания своеобразного букета вкуса и аромата, используются вина и

коньяки. Но недостатком использования этих виноматериалов является их высокая

себестоимость. Отличительной особенностью разработанной технологии производ

ства сырокопченых колбас является использование в качестве рецеп турного ингре

диента водно-спиртового настоя из сбора плодов шиповника, боярышника и соцве

тий календулы (БАД), вносимого на стадии составления фарша в количестве 0.25 %

к массе несоленого сырья взамен коньяка.

Сравнительный анализ качественных характеристик сырокопченых колбас с

БАД показал, что по комплексу органолептических характеристик (цвет, вкус, аро

мат, монолитность структуры) данные колбасы выглядят предпочтительнее сыро

копченых колбас, изготовленных по традиционной рецептуре. Установлено, что при

использовании водно-спиртового настоя из сбора плодов шиповника, боярышника и

соцветий календулы наблюдается суммарное снижение карбонильных соединений,

что обусловливает тонкий специфический аромат полученной сырокопченой колба

сы, т.к. часть карбонилов, возможно, используется для построения новых, более

сложных ароматических соединений.

При изучении влияния БАД на окислительные процессы жировой фракции

колбас установлено, что добавка обладает антиоксидантным действием.

Введение в фарш сырокопченых колбас предлагаемой добавки привело к уве

личению количественного содержания витаминов. Так, в частности содержание ас

корбиновой кислоты увеличилось в 3 раза. Содержание витамина Е составило

0.291+0.850 мг%, витамина К - 5.30+0.02 мкг%, каротиноидов 0.0050+0.0003 мг%.

Таким образом, применение БАД, в виде БЖС с топинамбуром при производ

стве вареных колбас из конины и в виде 40 % водно-спиртового настоя на основе ле

карственных растений при производстве сырокопченых колбас будет способствовать

получению изделий с повышенной пищевой ценностью и с улучшенными качест

венными характеристиками.

176

Сборник статей международной конференции

УДК 638.088:637.03.05

М Я С Н А Я П Р О Д У К Т И В Н О С Т Ь , К А Ч Е С Т В О М Я С А И М Я С Н Ы Х

И З Д Е Л И Й И З М Я С А И Т Е Х Н И Ч Е С К О Г О С Ы Р Ь Я

М О Л О Д Н Я К А К Р С , С Н Я Т О Г О С И Н Т Е Н С И В Н О Г О

В Ы Р А Щ И В А Н И Я И О Т К О Р М А

Д.с-х.н. Ш.Н. Зарпуллаев, асп. Ж. Алиханов,

асп. Г. Аяпбергенова, м.н.с. А.С. Жуманбеков

Юго-Западный научно-производственный центр по сельскому хозяйству

Республика Казахстан

Основную массу скота, забиваемого в Республике Казахстан на мясо, состав

ляет молодняк (свыше 70 %). Изучение особенностей формирования мясной продук

тивности и оценка качества мяса, мясных изделий молодняка крупного рогатого ско

та при различных технологиях выращивания и откорма способствует разработке ин

тенсивных методов подготовки их на мясо.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ