176 / 332
УДК 637.002.35
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ю.Ю. Забалуева, Е.И. Скворцова,
Н.В. Колесникова, д.т.н. Ф.А. Мадагаев
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Россия
Питание относится к тем важнейшим факторам окружающей среды, которые
с момента рождения и на протяжении всей жизни воздействуют на организм челове
ка.
В условиях экологической напряженности одной из задач в области здорового
питания является обеспечение населения высококачественными, разнообразными и
сбалансированными по химическому составу пищевыми продуктами.
В настоящее время в мясной промышленности существует тенденция
применения биологически активных добавок (БАД) для повышения функционально
технологических свойств и вкусовых достоинств готовой продукции, обогащению ее
витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологи
чески активными веществами (БАВ).
Кроме того, они способны оказывать существенное влияние на качество про
дуктов, предотвращая появление и накопление нежелательных токсичных веществ в
процессе переработки и хранения пищевых продуктов, а также расширению ассор
тимента продуктов здорового питания.
Особое внимание вызывает проблема изыскания простых, доступных и безо
пасных добавок. Этим требованиям могут удовлетворять природные комплексы рас
тительного сырья некоторых видов растений и овощей, содержащие биологически
активные вещества (БАВ).
На кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ
проводится работа по разработке технологии и рецептур колбасных изделий с ис
пользованием БАД из растительного сырья: клубни топинамбура, плоды шиповника
и боярышника, соцветия календуы.
С целью повышения питательной ценности мясопродуктов из конины и соз
дания хорошей структуры с нежной консистенцией, а также обогащения их БАВ был
разработан состав белково-жировых суспензии (БЖС) с топинамбуром.
В результате исследований выявлено, что клубни топинамбура являются по
ставщиками углеводов, доля которых составляет более 70 % от массы сухих ве
ществ, а также железа, кремния, цинка и витаминов Bi, В
2
, РР и С. Наличие в топи
намбуре пектина, обладающего желирующими свойствами, послужило одной из
причин включения его в состав БЖС. Суспензии характеризуются широким набором
минеральных веществ (мг%): железа - 2.5; фосфора - 134.3; калия - 155.4; кальция -
120.1; кремния - 3.4; цинка - до 3 и витаминов - А (0.016 мг%); Д (0.135 мкг%);
Е (16.8 мг%); С (0.7 мг%); РР (0.12 мг%). Для повышения пищевой ценности и вку
совых достоинств вареных колбас из конины разработана их технология, в рецепту
ры которых входит БЖС с топинамбуром. Анализ качественных показателей комби
нированных вареных колбас показал, что изделия сбалансированы по содержанию
белка и жира, отличаются нежной консистенцией, повышенной сочностью, моно
литной структурой с приятным вкусом и ароматом. Использование БЖС с топинам
буром при производстве вареных колбас из конины нейтрализует специфический
привкус конины и облагораживает цвет. Выход опытных образцов колбасных изде
лий по сравнению с контролем увеличился на 12-14 %.
Введение суспензий в мясопродукты из конины способствует частичной за
мене сахарозы, входящей в состав рецептуры контрольного образца, на фруктозу, а
также обогащению витаминами: А. Е, Д и минеральными веществами: Р, Fe. Са, Zn,
Si.
Показатели биологической ценности вареных колбас из конины с БЖС
показывают, что практически все ее коэффициенты у изделий достаточно высокие
по сравнению с контрольным образцом. Общий уровень биологической ценности
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
175
Научная электронная библиотека ЦНСХБ