175 / 332
174
чаемые при выдержке плодов и ягод, имеют угольчатую форму и направлены от по
верхностного слоя к центру, что предотвращает при последующем быстром замора
живании фруктов образование ледяного панциря в поверхностном слое. При других
условиях кристаллы льда имеют форму дендритов и сферолитов, что не препятству
ет образованию ледяного панциря в поверхностном слое и обуславливает ухудшение
внешнего вида.
Оптимальные показатели качества плодов и ягод, определяемые после дефро-
стации, достигаются при выдержке их перед быстрым замораживанием при темпера
туре +5°С в течении 12-24 часов в зависимости от вида фруктов.
В дальнейшем, партии сырья замороженные с оптимальной для них продол
жительностью выдержки, обеспечивающей наивысшие показатели качества, предна
значались для производства молочно- и кисломолочно-растительных продуктов.
Таким образом, для получения замороженного сырья по оптимальному вари
анту, технологический процесс представлял совокупность следующих операций:
подготовка сырья, выдержка, упаковка, замораживание и хранение. Самой главной
на наш взгляд является подготовка сырья к замораживанию, поскольку именно при
этом закладываются основные органолептические и химико-физические характери
стики будущей продукции. В качестве основных подготовительных технологических
операций использовались первичная инспекция, мойка, сортировка, очистка от пло
доножек и чашелистиков, ополаскивание и осторожное встряхивание. Данные опе
рации проводились по традиционной технологической инструкции.
Подготовленное таким образом сырьё поступало на выдержку. Режим вы
держки определялся видом сырья:
Таблица 2
Сборник статей международной конференции
Продукт
Время выдержки т, ч
Температура t, °С
Крыжовник
24
+5
Слива-венгерка
12
+5
Чёрная смородина
36
+5
Слива яичная
24
“ 1
+5
Вишня
24
+5
Помимо этого, основным требованием было соблюдение высокого санитарно-
гигиенического контроля. Это помогало предотвратить микробиологическое зараже
ние и порчу полуфабрикатов.
После выдержки фрукты и ягоды упаковывались в пакеты из полиэтиленовой
плёнки небольшой вместимости, устойчивые к низким температурам и влагонепро
ницаемые. Это устраняло усушку при последующем замораживании и хранении.
Упакованные полуфабрикаты быстро замораживались до достижения температуры -
18°С в толще продукта. Данный процесс производился в воздушной среде. Хранение
замороженных полуфабрикатов осуществлялось при температуре -18°С в течении
5-7 месяцев. При этом температура поддерживалась в строго определенных пределах
в течение всего срока хранения.
Анализ экспериментальных исследований свидетельствует, что новые и тра
диционные виды молочно-растительных продуктов, выработанных из замороженных
полуфабрикатов, отличаются достаточно высокими пищевыми достоинствами и со
держанием биологически активных веществ.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ