ЭлБиб

УДК 637.1

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ

ПРОДУКТОВ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

К.т.н. Г.С. Жунусова, к.т.н. Ф.Т. Диханбаева, к.т.н. Б.Е. Еренова

'I/

Кызыпординский государственный университет имени Коркыт Ата

Республика Казахстан

Холод широко применяют в производстве пищевых продуктов. Холодильное

хранение преобладает перед другими способами. Это объясняется тем, что сезон

ность производства многих пищевых продуктов, необходимость перевозки их на

значительные расстояния, сохранение качества пищи сделали применение холода

одним из непременных условий обеспечения нормального питания людей. Для пол

ной обеспеченности человека питанием нужно, чтобы в пище в достаточном количе

стве присутствовали белки, жиры и углеводы. Холодильная обработка позволяет со

хранить в максимальной степени исходные качества характеристик продуктов. По

этому способ холодильного консервирования завоевал широкое признание.

На качество полученного полуфабриката, используемого при производстве

различных молочных и кисломолочных продуктов, основное воздействие оказывают

такие параметры, как температура и скорость замораживания. Для выяснения их

влияния на процесс замораживания фруктов и ягод, проводились опыты, в которых

изменялся только один параметр, остальные же оставались постоянными. В качестве

такого параметра было взято время выдержки перед замораживанием, так как оно

является наиболее приемлемым и удобным, как с технологической, так и с экономи

ческой точек зрения.

С этой целью опытные партии плодов и ягод выдерживались в течении 8-72

часов при температуре +5°С. Контрольный вариант продукции исключал время вы

держки и образцы направлялись сразу на замораживание.

Цель исследований - выбор оптимальных вариантов продолжительности вы

держки плодов перед замораживанием. Оценка качества производилась органолеп

тическим методом по

-бальной системе на рабочих дегустационных совещаниях.

В качестве критерия была выбрана продолжительность выдержки плодов и

ягод перед замораживанием и её влияние на качество замороженного полуфабрика

та. Результаты данных исследований показали, что наиболее оптимальная продол

жительность составляет для: крыжовника - 24 ч; чёрной смородины - 36 ч; вишни --

24 ч; сливы-венгерки - 3 6 ч; сливы яичной - 24 ч. .

Таблица 1

Органолептическая оценка качества дефростированиого сырья

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

173

Продукт

Время выдержки, ч

Крыжовник

1,5

з,з

4,4

3,8

2,5

Слива-венгерка

2,1

3,5

4,2

4,6

3,7

2,3

Чёрная смородина

1.6

2.3

3,0

4,2

4,5

4,4

3,7

Слива яичная

1,3

2,5

3,8

4,4

4,1

3,8

2,5

Вишня

1,6

2,7

3,9

4,5 ! 4,3

3,7

2,9

Одновременно производилась оценка качества замороженных образцов после

их дефросгации, что позволило установить прямую зависимость между продолжи

тельностью выдержки и качеством замороженного продукта.

Изменение приведённого органолептического показателя связано с изменени

ем внешнего вида - образование ледяного панциря в замороженном состоянии, (рас

трескиванием ягод, сопровождаемым вытеканием сока в размороженном состоянии)

и изменение консистенции (её ослабление и водянистость).

Влияние продолжительности выдержки на степень изменения внешнего вида

замороженной продукции обусловлено формой кристаллов льда, образующихся в

процессе замораживания. При данных режимных условиях кристаллы льда, полу

Научная электронная библиотека ЦНСХБ