173 / 332
172
Важным показателем, характеризующим ценность закваски и определяющим
целесообразность её использования в производстве кисломолочных продуктов дие
тического и профилактического направления, является антагонистическая актив
ность культур по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Про
ведено изучение этого показателя во всех вариантах по отношению к пяти тест-
культурам. Результаты исследований приведены в табл. 3.
Таблица 3
Антагонистическая активность ассоциаций культур
Сборник статей международной конференции
Продукт
Й]ирина зоны задержки роста тест культур, мм
S.
typhimurium
Е. coliBKM-
125
Sh sonnei
Р.
aeruginosa
В. subtillis
АТСС6633
Вариант 1
4
6
6
8
6
Вариант 2
4
8
6
8
8
Вариант 3
8
14
13
14
15
Вариант 4
6
10
11
12
10
Вариант 5
6
10
8
10
10
Ассоциация культур, представленная в варианте 3 проявила наибольшую ан
тагонистическую активность. Рассчитали условную антагонистическую активность
всех ассоциаций культур (табл. 4).
Таблица 4
Условная антагонистическая активность ассоциаций культур
Ассоциации
культур
Средняя
антагонистическая активность
Условная
антагонистическая активность
Вариант 1
6,90
0,83
Вариант 2
8,00
0,63
Вариант 3
12,80
0,39
Вариант 4
12,36
0,40
Вариант 5
11,27
0,44
Установлено что, лучшими вариантами ассоциаций культур по показателю
«антагонистическая активность» являются 3 и 4.
Сравнительный анализ всего комплекса показателей позволил установить
степень соответствия изученных ассоциаций критериальным требованиям, предъяв
ляемым к закваске для лечебно-профилактических продуктов. Лучшим оказался ва
риант 3, где в качестве закваски используется ассоциация культур:
Bifidobacterium
longum
и
Lactococcus lactis subsp. diacelilactis
в виде препарата «Бифилакт-Д» и
Lactobacillus bulgaricus
взятых в соотношении 3:2.
Таким образом, путем изучения процесса ферментации сыворотки молочной
подсырной установлено, что для этой цели необходимо использовать закваску
состоящую из 3 частей препарата «Бифилакт-Д» и 2 частей
Lactobacillus bulgaricus.
Общее количество вносимой закваски 5 % (вариант 3), температура ферментации
(38±1)°С, время ферментации 4 часа. Титруемая кислотность ферментированной сы
воротки (62±1)°Т.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ