172 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
171
- антагонистическая активность.
Соотношение культур в ассоциациях, (%)
Таблица 1
Культуры
Вариант
1
2
3
4
5
«Бифилакт-Д»:
Bifidobacterium longum
и
Lactococcus lactis
subsp. diacetilactis
1
2
3
2
3
Lactobacillus bulgaricus
1
2
2
3
3
Всего
2
4
5
5
6
Сыворотку пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания 37-38°С,
вносили закваску, количество которой меняли в соответствии с вариантами, указан
ными в табл. 10, выдерживали для осуществления процесса ферментации. Интен
сивность кислотообразования оценивали по титруемой кислотности, которую опре
деляли с периодичностью
1
час, результаты исследований приведены в табл.
2
.
Интенсивность нарастания титруемой кислотности заквашенной сыворотки
во всех вариантах различна. В первых двух вариантах процесс нарастания титруемой
кислотности идёт недостаточно активно, что можно объяснить, как количеством
внесенной закваски, так и её составом. В вариантах 4 и 5 заквашенной сыворотки
титруемая кислотность нарастает слишком интенсивно. Ближе к желательному зна
чению можно считать вариант 3.
Таблица 2
Изменение титруемой кислотности сыворотки молочной
подсырной в процессе сквашивания (°Т)
Продукты
Титруемая кислотность через, (ч)
1
2
■->
4
5
Вариант 1
18
22
36
45
62
Вариант 2
20
25
38
50
65
Вариант 3
20
26
39
62
70
Вариант 4
25
34
58
80
98
Вариант 5
30
52
75
98
105
Примечание
- отклонение титруемой кислотности ±
1
°Т.
Для окончательного вывода было исследовано содержание общего количества
жизнеспособных клеток микроорганизмов во всех вариантах ферментированной сы-
воротки. Результаты приведены на рисунке. _ __________
____
_
6,699
|01 вариант |
i
I
□ 2 вариант
|ЕШ3 вариант
!ЕЭ4 вариант
jЕШ5 вариант
1
_ ______ ___ )
6,9031
Рис.
Логарифм количества МАФАнМ в сквашенной
сыворотке молочной подсырной, КОЕ/г
Научная электронная б блиотека ЦНСХБ