ЭлБиб

УДК 637.146

170

Сборник статей международной конференции

ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

К.т.н. Г.С. Жунусова, д.т.н. Н.Б. Гаврилова*

Кызылординский государственный университет имени Коркыт Ата

Республика Казахстан

Омский государственный аграрный университет

Россия

Принципы подбора видов и штаммов бифидобактерий и лактобактерий, в со

став заквасок и бакпрепаратов зависят от вида вырабатываемого продукта. В частно

сти, для производства кисломолочных напитков необходимо использовать заквасоч-

ные культуры, формирующие сгусток с высокой влагоудерживающей способностью,

а для производства сыров, наоборот, штаммы, обладающие достаточно высокой си-

неретической способностью и т.д.

В то же время, некоторые принципы и критерии подбора заквасочных куль

тур, являются одинаковыми для всех молочных продуктов. К ним, в частности, от

носится антагонистическая активность к условно-патогенной и технически вредной

микрофлоре, активность свертывания молока; отсутствие взаимного антагонизма;

устойчивость к фенолу (для бифидобактерий); титр жизнеспособных клеток бифи

добактерий в производственной закваске.

В данной работе исследованы культуры, входящие в специальный бактери

альный препарат лечебно-профилактического назначения «Бифилакт-Д», представ

ляющий собой концентрат бифидобактерий

Bifidobacterium longum

или

Bifidobacterium bifidum

и молочнокислых бактерий

Lactococcus lactis subsp.

diacetilactis,

содержащего в

г - единицы миллиардов жизнеспособных клеток би

фидобактерий. Перспективность производства бифидосодержащих молочных про

дуктов путем совместного культивирования бифидобактерий с молочнокислыми

микроорганизмами доказана создателями этого препарата.

В качестве культуры, обеспечивающей соответствие состава закваски микро

флоре биоценоза желудочно-кишечного тракта человека, выбрана болгарская палоч

ка -

Lactobacillus bulgaricus.

Из специальных сред

Lbs. bulgaricus

предпочитает сывороточный агар, мо

лочный агар и особенно среду Богданова (агар с гидролизованным молоком). Эта

среда в результате полного гидролиза содержит 18 аминокислот, в том числе все не

заменимые. Добавление 5-10 % дрожжевого экстракта в эту среду повышает её каче

ство и делает её равноценной среде MRS-arap. Оптимальный pH для развития бол

гарской палочки

,4-6,

Lbs. bulgaricus

- гомоферментативная кислотоустойчивая

палочка, образует до 2 % D(-) - молочной кислоты, в процессе культивирования.

Болгарская палочка

Lbs. bulgaricus

известна своими антагонистическими и

лечебно-профилактическими свойствами, она используется для производства йогур

тов, кисломолочных напитков на основе молока, для производства напитков «Про

хлада» и «Здоровье» на основе молочной сыворотки. В этих напитках болгарская па

лочка применяется совместно с ацидофильной палочкой и дрожжами. В отдельных

случаях с термофильными расами молочнокислых стрептококков и сырной палоч

кой.

Вследствие отсутствия в изученной научно-технической литературе конкрет

ных рекомендаций по использованию описанных выше культур в молочных продук

тах, представляет научный и практический интерес проведение исследований совме

стной жизнедеятельности культур в сыворотке молочной подсырной.

Для этого, бактериальные культуры были составлены в ассоциации, что по

зволяло менять количество их жизнеспособных клеток в ферментируемой среде

(табл.

При этом были учтены следующие требования, предъявляемые к продуктам,

предназначенным для диетического и профилактического питания:

- титруемая кислотность в пределах 65-75°Т;

- количество жизнеспособных клеток микрофлоры 108 в

г продукта;

Научная электронная библиотека ЦНСХБ