ЭлБиб

170 / 332

169 «Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Рис. 2. Динамика титруемой кислотности сливочной среды
Из анализа табл. 1 можно видеть, что варианты 3 и 6 соответствуют по всем
показателям критериальным требованиям поставленным в задачах исследований.
Также провели исследования микробиологических показателей кисломолоч­
ных и кислосливочных продуктов, которые приведены в табл. 2 .
Таблица 2
Микробиологические показатели кисломолочных и кислосливочных продуктов
Компонент Количество МАФАнМ,
КОЕ/г- 108
Количество бифидобактерий, %
Вариант 1 1,8 35,0
Вариант 2 2,4 38,0
Вариант 3 6,8 45,0
Вариант 4 1,5 35,0
Вариант 5 2,8 36,0
Вариант 6 5,9 42,0
Примечание: вариант 1 - 3 % закваски, вариант 2 - 5 % закваски, вариант 3 -7 % за­
кваски (кисломолочные продукты), вариант 4 - 3 % закваски, вариант 5 - 5 % заква­
ски, вариант 6 - 7 % закваски (кислосливочные продукты).
Анализ экспериментальных данных приведенных на рис. 1, 2 и в табл. 1 , 2
свидетельствует о том, что целесообразно использовать полизакваску в количестве
7,0 %, что позволит ферментировать, как молочную, так и сливочную среду в степе­
ни, которая соответствуют критериальным требованиям (критерию желательности).
Таким образом, в результате проведенных исследований биотехнологии кисломо­
лочного и кислосливочного продуктов установлены: качественный и количествен­
ный состав закваски, а также время ферментации, которое лежит в пределах 4,0-4,5
ч, с учетом времени уплотнения сгустков.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ