169 / 332
Цель данного исследования подобрать количество полизакваски, необходи
мое для обеспечения в кисломолочном продукте следующих показателей:
- максимальное количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорга
низмов, не < 1 КОЕ/г-Ю
8
в т.ч. не < 40 % бифидобактерий от общего количества
жизнеспособных микроорганизмов;
- влагоудерживающие свойства сгустка, не < 90 %;
- вязкость сгустка, не < 3,0 10'3-Па с;
- органолептические показатели не < 5 баллов.
Обычно, в производстве диетических кисломолочных продуктов использует
ся от 3 % до 5 % закваски, в настоящем эксперименте исследованы варианты 3, 5, 7
%.
Результаты процесса ферментации молочной и сливочной сред представлены
на рис.
1
и
2
, соответственно.
Характер кривых, приведенных на рис. 1 и 2, свидетельствует о том, что ди
намика нарастания титруемой кислотности в молочной и сливочной среде отличает
ся незначительно. Однако можно видеть (рис. 2), что процесс ферментации в среде
сливочной с добавлением 3 % закваски идет менее активно, чем в молочной среде,
это вызвано большим количеством жировой фазы (до 10 %). Количество закваски
повлияло не только на процесс ферментации, но и на качественные и микробиологи
ческие показатели кисломолочных продуктов. Для окончательного определения ко
личества закваски были изучены качественные показатели полученных кисломолоч
ных и кислосливочных продуктов, которые приведены в табл.
1
.
Таблица 1
Качественные показатели кисломолочных и кислосливочных продуктов
168
Сборник статей международной конференции
Компонент Вязкость,
10‘3-Пас
ВУС,
%
Органолептические показатели
консистенция
вкус
баллы
Вариант 1
2,7
85,0
Вязкая
Кисломолочный 4,5
Вариант 2
3,2
89,0
Плотная
Кисломолочный 4,8
Вариант 3
3,2
92,0
Плотная
Кисломолочный 5,0
Вариант 4
2,6
85,0
Вязкая
Кислосливочный 4,4
Вариант 5
3,1
88,0
Плотная, без отделения
сыворотки
Кислосливочный 5,0
Вариант
6
3,4
90,0 Плотная, без отделения
сыворотки
Кислосливочный 5,0
Примечание:
вариант 1 - 3 % закваски, вариант 2 -
5
% закваски, вариант
3
- 7 % за
кваски (кисломолочные продукты), вариант 4 - 3 % закваски, вариант 5 - 5
%
заква
ски, вариант
6
- 7 % закваски (кислосливочные продукты)._____
Рис. 1.
Динамика титруемой кислотности молочной среды
Научная электронная библиотека ЦНСХБ