ЭлБиб

167

Меньше темнеет продукт, если воздействие умеренных температур сменяется на

воздействие повышенных. Если же после хранения при низких температурах, про

дукт перемещается в условия повышенных температур, то потемнение более замет

но. Смена воздействия низких температур на повышенные температуры способству

ет активизации химических реакций, в том числе и окислительных. После 3 мес.

хранения при умеренных температурах, последующее в течение 3 мес. воздействие

повышенных температур сопровождалось существенным потемнением.

Реологические свойства КМП оценивались по изменению вязкости. При не

избежности воздействия повышенных температур хранения в условиях складов с не

регулируемой температурой, вязкость продуктов к концу допускаемого после изго

товления месячного хранения увеличилась в 5-10 раз по сравнению с исходной. Та

кое увеличение вязкости делает продукт не соответствующим требованиям еще на

предприятии-изготовителе.

Наибольшее увеличение КМАФАМ продукта через 3 мес. хранения установ

лено для умеренных и повышенных режимов хранения. Активное развитие микро

флоры приводит к повышению кислотности продукта и к

мес. хранения в КМП

микроорганизмы практически отсутствуют. Хранение продукта первые 3 мес. при

низких температурах тормозит процесс развития микроорганизмов.

В случаях, когда известно, что готовый продукт будет перевозиться и затем

храниться при повышенных температурах, для предупреждения снижения его каче

ственных показателей целесообразно сразу после изготовления поместить продукт в

условия низких температур. При такой подготовке могут быть гарантированы несу

щественные, в норме требований, изменения титруемой кислотности, вязкости, цве

та, КМАФАМ. Если первые 3 мес. хранить продукт при низких температурах, то

дальнейшее перемещение его в условия повышенных температур хранения не будет

сопровождаться существенными изменениями хранимоспособности, за исключени

ем изменения цвета до светло-кремового.

Следовательно, особенности компонентного состава, строгое соблюдение ус

тановленных технологических режимов позволяет получать комбинированные мо

лочные консервы с сахаром с улучшенными потребительскими свойствами и повы

шенной хранимоспособностью.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.146

ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА

К.т.н. Ф.Т. Диханбаева, д.г.н. Н.Б. Гаврилова

Кызылординский государственный университет имени КоркытАта

Республика Казахстан

Омский государственный аграрный университет

Россия

Основным сырьем для кисломолочного продукта служили молоко цельное,

массовая доля жира (3,2±0,2)

и сливки, массовая доля жира (10,0±0,2) %, которые

должны в совокупности с растительным компонентом обеспечить растущий орга

низм всеми жизненно необходимыми веществами: жирами, белками, углеводами,

витаминами и микроэлементами. Молочное сырье подвергали высокотемпературной

обработке - пастеризовали при температуре 95-98°С с выдержкой 5-10 мин, затем

охлаждали до температуры 37-38°С.

В качестве закваски использовали трёхвидовую ассоциацию культур - поли

закваску, компоненты которой имели следующую титруемую кислотность:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

(БЗ-ТСВ) - 75-80°T;

Lactobacillus acidophilus

(АД) - 85-90°T;

Bifidobacterium longum

Bifidobacterium bifidum

(в равных количествах) - 65-

70°Т.

Модельными экспериментами установлено перспективное соотношение ком

понентов полизакваски

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ