ЭлБиб

166

продуктов, как правило, в условиях неизменных температур. Однако, исходя из кон

кретных условий реализации выработанных продуктов, не всегда удается сохранить

воздействие выбранного температурного режима постоянным на протяжении всего

срока хранения.

Из числа основных физико-химических и органолептических показателей

сгущенных молочных консервов с сахаром, изменение которых во время хранения в

наибольшей степени зависит от условий чередования перемещений продукта по

температуре и продолжительности, относятся следующие: титруемая кислотность,

массовые доли сахарозы, вязкость, размеры кристаллов лактозы, вкус и запах, кон

систенция и цвет. Кроме того, при хранении возникают ферментативные изменения,

обусловленные жизнедеятельностью микроорганизмов.

Проведены исследования влияния режимов хранения на хранимоспособность

нового вида сгущенных консервов с сахаром, полученного с использованием немо

лочного жира и пищевой добавки «Веторон» (КМП). Продукт хранился в течение

мес. В целях упрощения изложения определим температуры хранения продукта 2-

5°С, как низкие, 18-20°С - умеренные и 35-37°С - повышенными.

В смоделированных вариантах хранения с поэтапным чередованием темпера

туры и продолжительности ее воздействия отмечено уменьшение массовой доли са

харозы при одновременном увеличении массовой доли инвертного сахара, увеличе

ние титруемой кислотности и изменение цвета против стандартной нормы, образо

вание продуктов реакции меланоидинообразования, увеличение вязкости при хране

нии в условиях повышенных температур. Воздействие повышенных температур на

продукт после нахождения его при низких температурах влияет на глубину нефер

ментативных изменений, но не изменяет их направленность.

Повышение титруемой кислотности против нормы, установленной стандар

том, отмечается лишь при начальных повышенных температурах хранения, когда

создаются условия, благоприятные для образования новых органических кислот, как

следствие блокирования аминогрупп аминокислот. В преобладающем числе вариан

тов исследований показатели титруемой кислотности оставались в норме стандарт

ных требований.

На изменение вкуса и запаха в наибольшей степени влияет воздействие по

вышенных температур. Уже через один месяц хранения после изготовления при

температуре 35-37°С КМП приобретает вкус и запах карамели. Только по одному

этому показателю продукт становится нестандартным. Следовательно, в летний пе

риод, даже в допускаемый стандартом месячный срок хранения, но при отсутствии

регулирования температуры в складе предприятия-изготовителя, невозможно орга

низовать производство продуктов высокого качества, если оно будет храниться на

складе предприятия в течение одного месяца. Чтобы предупредить возможную в та

ких случаях отгрузку продукта, необходим тщательный контроль, как за температу

рами хранения, так и за качеством продуктов.

Воздействие на продукт умеренных или низких температур, которое оказыва

ется после хранения при повышенных температурах, не сопровождается заметными

изменениями исходных размеров кристаллов лактозы. В течение первых 10 дней

хранения при низких температурах не было отмечено изменение исходных показате

лей размеров кристаллов лактозы. Консистенция была оценена, как однородная. При

повышенных температурах отмечается некоторое увеличение средних размеров кри

сталлов лактозы, что объясняется частичным растворением более мелких кристаллов

в условиях изменяющегося в связи с повышением температуры насыщения ее рас

твора. Перемещение продукта на любой стадии общего хранения в условия низких

температур сопровождалось образованием кристаллов лактозы на стенке и крышке

банок из-за местного переохлаждения продукта и даже осаждением кристаллов лак

тозы на дно банки, если вязкость продукта была небольшой.

Цвет КМП является одним из весомых показателей качества продукта, объек

тивно отражающим сложные и многообразные физико-химические изменения его

при хранении. По изменению цвета лучшие результаты обеспечиваются при измене

нии воздействия умеренных температур в течение 3 мес. на воздействие низких на

протяжении последующих 3 мес. Исследования показали, что самую темную окра

ску имел продукт при изменении воздействия повышенных температур на низкие.

Сборник статей международной конференции

Научная электр нная библи тека ЦНСХБ