ЭлБиб

165 / 332

164 Сборник статей международной конференции
стей по применению полисахаридов-стабилизаторов становятся разрешимыми с ис­
пользованием ЭПС молочнокислых бактерий. В этой связи, актуальными представ­
ляются исследования, направленные на поиск и получение отечественных штаммов
молочнокислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды.
Цель данной работы - исследование у отечественных производственно­
ценных штаммов разных видов молочнокислых бактерий способности к продуциро­
ванию экзополисахаридов.
Объектами исследований служили: 13 штаммов Streptococcus thermophilus,
предоставленные кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» Москов­
ского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ); 13
штаммов, предоставленные ФГУП ГосНИИ генетики и селекции промышленных
микроорганизмов.
Перед проведением работы штаммы активизировали путем трехкратного пе­
ресева стерильной бактериологической петлей в стерильное обезжиренное молоко.
Культивирование осуществляли до образования сгустка при температуре 37±1°С.
Контроль штаммов на чистоту проводили микроскопированием; активность штам­
мов характеризовали по времени образования сгустка в молоке, титруемой и актив­
ной кислотности, количеству бактерий в 1 см3 сгустка, которые определяли стан­
дартными методами. Наличие экзополисахаридов определяли методом качественной
реакции, а именно путем поверхностного посева сгустка, образуемого изучаемым
штаммом в молоке, стерильной бактериологической петлей штрихом на плотную
питательную среду специального состава.
Полученные результаты показали, что изучаемые штаммы не были загрязне­
ны посторонней микрофлорой и имели культуральные свойства, характерные для
типовых штаммов данного таксона. Количество клеток составляло от 107 до 109
КОЕ/см3. Активные технологичные штаммы сквашивали молоко и образовывали
сгусток различной консистенции с чистым кисломолочным вкусом. Серия экспери­
ментов по изучению активной и титруемой кислотности показала, что изучаемые
штаммы по активности сквашивания молока можно разделить на несколько групп:
активные - активность сквашивания составляла от 2,8 ч до 3,95 ч; средней активно­
сти - от 4 ч до 5,8 ч; неактивные - от 6 ч и более. Из всех изучаемых штаммов доля
активных штаммов составила 58 %, средней активности - 8 % и неактивные - 34 %.
Таким образом, большинство изучаемых штаммов являлись активными кислотооб-
разователями (рис. 1 ).
ио££
стЗН
а
О 2?
еCD
V
О
Ы
активности
Рис. L Характеристика штаммов Streptococcus thermophilus
по активности сквашивания
Способность к продуцированию экзополисахаридов на среде с красителем ру­
тением красным была выявлена у 15 % штаммов, что показано на рис* 2.
Анализ полученных данных показал, что изученные штаммы Streptococcus
thermophilus, у которых обнаружена способность к продуцированию экзоиолисаха-
ридов, обладали разной активностью при сквашивании молока, то есть экзополиса­
хариды продуцировали штаммы и активные, и средней активности и неактивные.
Научная электронн я библиотека ЦНСХБ