164 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Таблица
163
Основные показатели качества сыров
Показатели
Сыр
контроль
с БАД “Цыгапан”
дШ________________________
5,26
5,27
Титруемая кислотность,0 Г
2 12
2 10
Органолептическая оценка,
балл:
83
90
вкус и запах
35
40
консистенция
2 0
.
21
рисунок
8
9
цвет теста
5
5
внешний вид
10
10
упаковка и маркировка
5
5
Поверхностное натяжение,
мДж/м2
61,4
59,2
Водорастворимый азот, мл
0.9
1,6
Зрелость сыра по
Шиловичу,0
40
70
УДК 637.146
ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБНОСТИ ШТАММОВ STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS ПРОДУЦИРОВАТЬ ЭКЗОПОЛИСАХАРИДЫ
В.И. Ганина, Т.В. Рожкова, М.А. Гобузова,
Ю.А. Рыбаков*, С.П. Синеокий*
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
*ФГУП ГосНИИ генетики г. Москва
Россия
Для улучшения реологических характеристик и увеличения срока годности
продуктов в пищевой промышленности, в частности в молочной, используются по
лисахариды различного происхождения. Наибольшее применение имеют биополи
меры растительного происхождения: полимеры, полученные из морских водорослей
(агар, альгинаты, каррагинаны и др.) и из растений (крахмал, галактоманнаны, пек
тины и др.). Следует отметить, что каждый из полисахаридов обладает комплексом
функциональных свойств, знание которых способствует получению продуктов с за
данными показателями. Иногда только применение композиции полисахаридов по
зволяет получить положительный результат. Таким образом, производители сталки
ваются с множеством проблем и задач перед выбором пищевой добавки. Примене
ние добавок должно подразумевать протекание минимальных изменений в техноло
гической цепочке. При этом для выполнения конкретной технологической задачи
следует обосновывать вносимые дозы добавки, учитывать особенности конкретной
пищевой системы (pH, химический состав и т.д.) и потенциальную вероятность ее
взаимодействия с добавкой, температурные и другие параметры технологического
процесса, условия и сроки хранения готового продукта, экономическую целесооб
разность, обусловленную применением добавки для придания функциональных
характеристик продукту.
В литературе имеются сообщения о поиске учеными альтернативных путей
производства продуктов с требуемыми показателями. За рубежом в последние годы
интенсивно ведутся исследования по применению в производстве молочных продук
тов экзополисахаридов (ЭПС), продуцируемых молочнокислыми бактериями, глав
ным преимуществом которых является использование in situ, что в огромной степе
ни упрощает задачи производителей. Итак, многие из перечисленных выше трудно
Научная электронная библиотека ЦНСХБ