ЭлБиб

162

зующий часть жира, такой как крахмал или продукты гидролиза крахмала, добавля

ют к сепарированному молоку для получения сырного субстрата, который выдержи

вают для созревания, режут, подвергают тепловой обработке и отжимают с образо

ванием сырной массы.

Н.Г.Алексеев, В.Н. Красильников при производстве сыра в молоко перед пас

теризацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве

15-28

от содержания казеина в молоке.

Н.Б. Гавриловой, А.К. Кузлякиным разработана технология нового вида сыра

«Тулпар», который входит в группу прессуемых твёрдых сычужных сыров с низкой

температурой второго нагревания. Сыр вырабатывается из пастеризованной смеси

коровьего и соевого молока. Срок созревания сыра 30 суток.

В сыроделии применяются растительные жиры - аналоги молочного жира.

З.Х. Диланян, Р.В. Саакян при выработке рассольного сыра молочный жир заменяют

жировой эмульсией 25-30

жирности, которую готовят путем смешивания переэте-

рифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора,

обезжиренного молока. Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит

животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. М.С. Уманский, В.А. Самодуров

при производстве сыра в качестве исходного сырья используют обезжиренное моло

ко, в которое перед охлаждением вносят жировую эмульсию, приготовленную на

основе пахты, жиров растительного и животного происхождения, казеина натрия и

фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-3 %.

При производстве сыра используют овощные наполнители. Так, например,

Н.Н. Лизько, Н.И. Бевз в способе производства сыра для диетического питания од

новременно с внесением закваски и сычужного фермента в сырную массу вносят

предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура

с температурой 30-40 из расчета 90-110 г на 100 кг смеси. Н.В. Классен, Г.Н. Ким

при получении твердого сычужного сыра «Кланви» использую оригинальный на

полнитель. Компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соот

ношениях, масс %: рыбный фарш - 0,24-40; растительное масло - 0,005-20; поварен

ная соль - 0,005-2,0; вода или соевая дисперсия 4,51-27,999; молочное сырье 0,001-

95,239; морская капуста 0,0001-10,0, что позволяет повысить биологическую цен

ность продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, полиненасы-

щенными жирными кислотами и минеральными веществами.

При производстве сыра используются витамины, поливитаминные премиксы,

биологически активные добавки. М.М. Сабиров, Р.А. Хамзин для получения сыра с

низкой температурой второго нагревания в нормализованное молоко вносят при

температуре 60±5°С прополис или тонарол в количестве 0,015-0,020 % от жира в

нормализованном молоке.

Авторы настоящей статьи разработали способ производства твердого сычуж

ного сыра с лечебно - профилактическими свойствами - «Сибаковский». Положи

тельный эффект достигается благодаря использованию биологически активной до

бавки «Цыгапан».

«Цыгапан» содержит уникальный состав биологически активных веществ,

необходимых организму человека: аминокислоты, пептиды, липиды, углеводы, жир

ные кислоты, фосфороорганические соединения, витамины, а также большое число

микро - и макроэлементов, оптимально сбалансированных и созданных самой при

родой, благодаря этому активизируется микрофлора сырной закваски и существенно

повышается качество сыра. Результаты проведенных исследований представлены в

таблице.

Натуральная биологически активная добавка «Цыгапан» повышает

иммунобиологические силы организма, способствует повышению сопротивляемости

его к вредным факторам окружающей среды, снижает риск возникновения

онкологических, сердечно - сосудистых, нервно - мышечных, костных заболеваний.

Внесение в состав сыра биологически активной добавки «Цыгапан» улучшает

качество сыра, придаёт продукту лечебно-профилактические свойства и сокращает

срок его созревания на

от нормативного.

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ