ЭлБиб

161

Л и т е р а т у р а

. Безопасность пищевой продукции/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепро-

миздат, 2001. - 528 с.: ил. 60: табл.85.

2. Сабурова К.М., Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ. //

Молочная промышленность. 2002. №

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С., Люблинский

С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пище

вая промышленность. 2002. № 7.

4. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики

здорового питания населения России: научное обеспечение. // Вопросы питания.

2000

. №

5. Харитонов В.Д., Храмцов А.Г. Лактулоза, функциональное питание и перспекти

ва пищевого рынка России. // Пищевая промышленность. 2002. №

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.146

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В СЫРОДЕЛИИ

Д.т.н. Н.Б. Гаврилова, ст. преп. Н.А. Нагибина,

к.т.н. В.Л. Иванов, к.т.н. П.А. Лисин

Омский государственный аграрный университет

Россия

В соответствии с действующим в России санитарным законодательством

“пищевые добавки” это природные или синтезированные вещества, преднамеренно

вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств, например органолеп

тических, и не употребляемые сами по себе как продукты или обычные компоненты

пищи.

При производстве сыра, как правило, применяют добавки на молочной осно

ве. Например, А.А. Агабабян, З.Х. Диланян для получения рассольного сыра прово

дят нормализацию молока по жиру, заменяя не более 50 % нативного жира молока

подсырными сливками. Использование подсырных сливок увеличивает в сыре со

держание незаменимых аминокислот на 11-14 %, ненасыщенных жирных кислот на

18-19 %,что в итоге повышает биологическую ценность продукта. Н.В. Классен, А.В.

Классен для получения сыра типа «Рокфор» в качестве наполнителя используют су

хой измельчённый творог или сухие измельчённые сыры. В.Л. Иванов, М.Н. Мороз

для получения твёрдого сычужного сыра голландской группы «Сюрприз» в центр

головки сыра запрессовывают брусок зрелого сыра высокого качества. Ijsstldiik Yvon

М, banting Marijs Iacgueline А. для получения твёрдого или полутвёрдого сырного

продукта к молоку добавляют заквасочную культуру 5-25 % йогурта.

В сыродельной промышленности находят широкое применение гидроколлои

ды: желатин; молочные и соевые белки; производные целлюлозы; натуральные рас

тительные экссудаты.

Так, например, Рокко Пилиеро, Николя Меньо используют желатин для ста

билизации продукта и в качестве фактора, придающее сыру ощущение гомогенности

и свежести. Hagerman Glaes - Goeran, Lindberg Katarina для получения гранулиро

ванного сыра с глазками желатин добавляют в молоко до ввода сычужного фермента

или в сгусток после полного или частичного отсоса сыворотки. Budtz S., Peter К. при

изготовлении сыра в молоко вводят трансглютаминазу, инкубируют заданное время

и вводят сычужный фермент для образования сгустка. Трансглютаминаза использу

ется для удержания белков в сырном материале во время обычного процесса изго

товления сыра.

Bullens Gharles W., Atassi Sanah разработали технологию натурального сыра с

пониженным содержанием жира, который содержит частицы микрокристаллической

целлюлозы, желирующий полисахарид. Екоями Хитоси, Сано Хироюки в сыр вводят

не менее 0,5 % (относительно массы твердых компонентов сыра) простого эфира

целлюлозы, содержащей 25-33 метоксигрупп и обладающей вязкостью не менее

12000 сП в ее

% -ном водном растворе. Miller Mark S., Surber Kevin J. гелеобра

На чная электронная библиотека ЦНСХБ