158 / 332
157
брусники и др.), содержащие комплекс флавоноидов, обладающих Р-витаминной ак
тивностью, а также вещества, проявляющие антимикробное действие (бензойная,
сорбиновая, урсоловая кислоты). Методом мацерации были изготовлены экстракты
(компонентный состав - 2:3) с содержанием этилового спирта до 70 %, которые ис
пользовались в качестве добавок в 50 % сахарный сироп. Использование фитодоба
вок экстрактов и введение в заливки от 0,5 до 2 % аскорбиновой кислоты усиливает
синергетическое взаимодействие флавоноидов и витамина С, что способствует луч
шей сохраняемости биологически активных веществ сырья. В качестве стабилизато
ра кислотности использовалась лимонная кислота и цитрат натрия. Чёрную сморо
дину, клюкву и бруснику, собранные в стадии съёмной зрелости, консервировали в
заливках с фитодобавками и хранили в течении 6 месяцев. Режимы хранения -
(4±2)°С и (-б±2)°С. Сохранность качества консервированных таким способом ягод
оценивали по органолептическим и биохимическим показателям: содержанию вита
мина С, флавоноидов, оксикоричных кислот и антоцианов, титруемой кислотности, а
также по состоянию заливки.
Изменения перечисленных показателей качества исследуемых дикорастущих
ягод, консервированных в заливках с фитодобавками представлены в таблице.
В процессе проведения экперимента нами отмечено, что протекание диффу
зионно-осмотических процессов при хранении сопровождается перераспределением
водорастворимых компонентов, которое приводит к постепенному выравниванию их
концентраций. Ягоды сохраняют упругую консистенцию, натуральный «живой»
цвет, имеют улучшенный кисло-сладкий вкус. При этом заливки обогащаются рас
творимыми веществами ягод - сахарами, кислотами, витамином С, флавоноидами и
могут быть использованы в кондитерском производстве в качестве пропиточных си
ропов, основ для изготовления желе. Использование фитодобавок экстрактов, со
держащих вещества, обладающие бактерицидными свойствами, ингибируют процес
сы брожения в ягодах.
Таблица
Изменение биологических характеристик дикорастущих ягод
при хранении в заливках с фитодобавками (тхр=6 мес)
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Показатели
Клюква
Брусника
Черная смороди
на
свежая
после
хране
ния
свежая
после
хране
ния
свежая
после
хране
ния
ТК, %
3,1
2,9
2,2
1,9
4,8
3,8
Витамин С, мг\100 г
22,5
15,4
22,2
18,5 245,7 208,5
Суммарное содержание
флавоноидов, мг\100 г
262,0 243,6 169,9 135,4 269,0 175,4
Суммарное содержание
оксикоричных кислот,
мг\100г
404,5 355,5 453,5 408,0 502,0 450,4
Содержание антоциа
нов, мг\100 г
460,0 366,0 310,9 228,4 1040,1 825,2
pH заливки
3,1
3,4
3,1
3,4
3,1
3,5
Использование заливочных смесей, содержащих сахарные и глюкозные сиро
пы с добавками экстрактов на спиртовой основе, является перспективным для хра
нения ягод в переохлаждённом состоянии. Проявляя криопротекторные свойства,
такие смеси легко проникают сквозь клеточные мембраны, способны являться рас
творителями электролитов растительной клетки. Твёрдо установлен факт, что при
сутствие криопротекторов предохраняет большинство биологических систем от не
обратимых изменений при охлаждении и замораживании, поддерживая на постоян
ном уровне физико-химические свойства и структурно-каталитическую целостность
биологических объектов.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ