ЭлБиб

156

УДК 664.8.037.1

Сборник статей международной конференции

ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ

ИЗОТОНИЧЕСКИХ ЗАЛИВОК С ФИТОДОБАВКАМИ

ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

К.т.н. Ю.Г. Базарнова, асп. Т.В. Шкотова

Санкт-Петербургский университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение

приобретает повышение биологической ценности питания, причём положительное

влияние оказывает не столько общая пищевая ценность, сколько высокая биологиче

ская активность потребляемой пищи. К истинным биологически активным вещест

вам могут быть отнесены только те, которые способны в минимальных количествах

проявлять выраженное биологическое действие. Общеизвестна высокая биологиче

ская ценность культивируемых и дикорастущих ягод, являющихся высокотехноло

гическим сырьём, к которому применимы разнообразные способы переработки, по

зволяющие получать полуфабрикаты, используемые по своему назначению или в

качестве готовых к употреблению продуктов питания.

В настоящее время отечественная кондитерская промышленность использует

в качестве фруктовых полуфабрикатов преимущественно субтропические фрукты

{апельсин, ананас, киви, виноград, персик и др.) или фруктовые консервы зарубеж

ного производства. Дикорастущие ягоды малопопулярны в кондитерском производ

стве.

Доказано, что дикорастущие ягоды (чёрная и красная смородина, земляника

лесная, арония, брусника, клюква, черника, голубика, клубника, малина, ежевика,

морошка и др.) по содержанию органических кислот, биофлаваноидов, витаминов

часто превосходят культивируемые ягоды. Существенным преимуществом дикорас

тущих ягод является также тот факт, что в период роста их не обрабатывают хими

ческими препаратами.

Заготовка дикорастущих ягод - экономически выгодная деятельность. Важ

ное значение для консервирования дикорастущего сырья приобретают методы, ос

нованные на принципе анабиоза (замораживание, осмоанабиоз, сушка, пастеризация,

спиртование, маринование и др.) и абиоза (стерилизация, использование антисепти

ков и консервантов). Для консервирования используют ягоды, имеющие повышен

ную плотность тканей, собранные в стадии съёмной или технической зрелости.

Быстрое замораживание является сегодня одним из наиболее «щадящих»

методов консервирования. Однако существенным недостатком этого способа

является факт образования кристаллов льда, что вызывает механические

повреждения и обезвоживание ягод. Вымерзание значительного количества воды

может приводить также к физическому контакту биоструктур и образованию между

ними «сшивок». Исследуемые на дегустации быстрозамороженные ягоды брусники,

клюквы и черники после дефростации получили низкую оценку по цвету, аромату и

консистенции. Наиболее перспективным методом консервирования дикорастущих

ягод, на наш взгляд, является консервирование их в изотонических заливках,

содержание растворимых веществ в которых совпадает с таковым в ягодах. Такой

способ заготовки в сочетании с холодильным хранением позволяет сохранить в со

ставе ягод максимум биологически активных веществ, а также смягчить вкус,

свойственный бруснике и клюкве. Известно, что по количеству антоцианов,

катехинов и бензойной кислоты брусника и клюква, хранившиеся в изотонических

заливках, в 2 раза превосходят ягоды, хранившиеся в нерегулируемых условиях. При

гаком способе хранения также полностью исключаются потери массы ягод.

Цель исследований - разработка рецептур изотонических заливок с

фитодобавками и рекомендаций по их применению для консервирования

дикорастущих ягод.

На основании результатов исследований, проведённых нами ранее, были со

ставлены композиции дикорастущих плодов и трав (боярышник, шиповник, лист

Научная электронная библиотека ЦНСХБ