156 / 332
окисления молочного жира по показателям титруемой кислотности, кислотному, пе-
рекисному числам по стандартным методикам.
В результате исследований общей антиоксидантной эффективности и биоло
гической ценности экстрактивных вытяжек плодов и трав выявлены значительные
различия в содержании фенольных веществ, моно- и дисахаридов, аскорбиновой ки
слоты, Р-витаминной активности в зависимости от вида растительного сырья и года
сбора и составило: фенольных соединений - 1,5+3,8 %; флавоноидов - 16,3+23,1
мг/мл; оксикоричных кислот - 7,4+13,4 мг/мл; моно- и дисахаридов - 8,5+14,0 %;
витамина С - 1,38+7,58 мг/мл; титруемых органических кислот и кислых солей -
0,3+1,97 %; PH - 4,8+7,6. Наибольшую Р-витаминную активность проявляют экс
тракты рябины и шиповника, а также композиции, включающие шалфей и бруснику
(листья), боярышник, шиповник, кориандр, анис (плоды). Содержание флавоиолов в
экстрактах и настойках плодов и трав колеблется от 60 до 70
%
общей Р-витаминной
активности. При анализе спектров поглощения экстрактов в них идентифицированы
флавонол кверцетин в свободной и связанной формах и оксикоричные кислоты. Хо
лодильная обработка и хранение растительного сырья снижает содержание флавоно-
лов. Установлено, что содержание токсичных металлов, пестицидов и радионукли
дов в экстрактах и настойках композиций плодов и трав не превышает предельно
допустимых уровней. Применение композиций оказывается более действенным вви
ду того, что между природными соединениями, входящими в полифенольный ком
плекс растительного сырья, существует синергетическое взаимодействие, усили
вающее их общую антиоксидантную эффективность.
Внесение композиций экстрактов плодов и настоек фитокомпозиций в сли
вочный крем снижает кислотное число молочного жира в 1,4 раза, что, возможно,
связано с ингибирующим влиянием фитодобавок на ферменты липазы, в результате
чего скорость гидролиза снижается. Образование нетитруемых соединений свиде
тельствует о начавшемся процессе окисления сливочного крема. Показатели пере-
кисных чисел в образцах сливочного крема с фитодобавками отличались от кон
трольных в 4 раза.
Таким образом, при использовании фитодобавок в бисквитно-кремовые изде
лия в сочетании с отрицательными температурами их хранения достигается ком
плексный эффект консервирующего влияния холода и антиоксидантного действия
флавоноидов. Их применение позволяет продлить срок хранения бисквитно
кремовых изделий в замороженном состоянии в 2 раза относительно регламентируе
мого нормативной документацией.
По результатам проведённых исследований теоретически обоснован и экспе
риментально подтвержден выбор некоторых дикорастущих плодов и трав для полу
чения флавоноидных антиоксидантов. Разработаны рецептуры сливочных полуфаб
рикатов с фитокомпозициями и рекомендации по технологии их внесения на стадии
гомогенизации. Разработанные рецептуры сливочного полуфабриката с фитокомпо
зициями для отделки кондитерских изделий апробированы в производственных ус
ловиях ОАО «Смольнинский хлебозавод». Выпущена партия бисквитно-кремовых
тортов. С целью контроля за эффективностью применения фитоантиоксидантов на
ми разработана методика качественного и количественного определения фитодоба
вок в пищевых продуктах.
Установлены зависимости изменения содержания продуктов гидролиза и
окисления молочного жира от вида и количества фитодобавок, температуры и про
должительности хранения сливочного крема. Получены эмпирические уравнения,
характеризующие данные зависимости. Показано, что применение фитоантиокси
дантов снижает количество продуктов гидролиза и окисления в молочном жире в
1,4+5,0 раз и увеличивает продолжительность холодильного хранения продуктов в 2
и более раз.
По результатам опытно-промышленных испытаний разработаны и внесены
изменения в технологическую инструкцию по замораживанию, хранению и дефро-
стации кондитерских изделий. Срок холодильного хранения пирожных и тортов, от
деланных сливочным кремом с фитодобавками, увеличен в 2 раза.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
155
Научная электронная библиотека ЦНСХБ