ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

153

Таблгща 1

Способ получения

Титруемая

кислотность, °Т

Количество клеток,

к.о.е. в 1мл

0ч 2ч 4ч 6ч 2ч

4ч

6ч

Тепловая денатурация

20 24 27 32 3*104 5*107 2*109

Термокальциевая коагуляция

20 22 26 30 2*104 9*106 1*109

Тепловая денатурация с пектином с

добавлением йодистого калия

20 28 35 8 8*105 8*107 1*1010

Из таблицы видно, что наибольшая кислотность и интенсивный рост клеток

пропионовокислых бактерий наблюдается в белке, полученном тепловой денатура

цией с пектином. Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что пектин

обладает стимулирующим действием на рост пропионовокислых бактерий. Подоб

рана оптимальная продолжительность ферментации, при которой наблюдается до

вольно высокое содержание клеток пропионовокислых бактерий.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема

производства ферментированной биологически активной добавки на основе сыворо

точных белков. Схема представлена на рис 1.

Резервирование творожной сыворотки

Подогрев 50-55°С

Растворение пектина (0,15%)

Смешивание, подогрев до Т=95°С

Внесение иодида калия (1%)

Выдержка 5 мин

Охлаждение 30°С

Центрифугирование (3500 об/мин, 15 мин)

Растворение белка (40-50°С, 20-30 мин)

Охлаждение (30°С), внесение закваски (5%)

Ферментация (30±1°С, 6 часов)

Розлив

Укупорка, хранение

Рис. 1.

Выводы:

1. Выявлено, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в белке, полу

ченном тепловой денатурацией с пектином.

2. На основании проведенных исследований разработана технология ферментиро

ванной биологически активной добавки на основе сывороточных белков.

Л и т е р а т у р а

1. Алексеева И.Л. Современные достижения в области химии белков молока // Об

зор. Инф. - М: АгроНИИТЭИ, 1988 г. - 32 с.

2. Ашудаева НЛО. Химические реакции пектиновых веществ,- Спб.: Эскулап, 2001

г. - 410 с.

3. Борисов А.Г., Новиков О.П., Степанятов Н.Е. Методы извлечения белковых ве

ществ из творожной сыворотки. - М.: Молмясопром СССР, 1989 г. - 34 с.

4. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: Изд-во МГУ, 1995 г. - 288 с.

5. Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. Структурно-функциональная взаимосвязь в йод-

протеинах. - Ташкент: Фан, 1990 г. - 130 с.

Научная эле тронная библиотека ЦНСХБ