ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

154

УДК 664.8.037.1

АНТИОКСИДАНТНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И

БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ФИТОДОБАВОК

ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ

В БИСКВИТНО-КРЕМОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

К.т.н. Ю.Г. Базарнова, И.В. Дмитриева*

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

*ОАО «Смольнинский хлебозавод», Санкт-Петербург

Россия

Конкурентоспособность продуктов питания в условиях рыночной экономики

определяется высоким качеством, пищевой ценностью и сроком годности.

Рациональное и адекватное питание человека предполагает обогащение про

дуктов физиологически активными веществами. При этом важное значение приобре

тает проблема сохранения качества и биологической ценности жирсодержащих про

дуктов, в том числе кондитерских изделий. Для предотвращения их гидролитиче

ской и окислительной порчи необходимо применение эффективных и экологически

безопасных антиоксидантов.

В настоящее время в качестве антиокислителей пищевых продуктов офици

ально разрешены к применению некоторые производные фенола и неорганические

соединения серы. Не допускается применение антиоксидантов синтетического про

исхождения в продукты ежедневного употребления. Жесткость требований по при

менению антиокислителей в пищевой промышленности предполагает поиск воз

можности применения природных соединений.

Многие дикорастущие плоды и травы содержат флавоноиды, способные вы

полнять роль антиокислителей. Они не токсичны, легко доступны, обладают биоло

гической активностью. Большой интерес представляет антиоксидантная и биологи

ческая активность фитокомпозиций дикорастущих плодов и трав.'

Цель работы - исследование антиоксидантных свойств и биологической ак

тивности фитодобавок флавоноидной природы при холодильном хранении бисквит

но-кремовых кондитерских изделий, разработка рецептур кондитерских полуфабри

катов с фитомикронутриентами.

Объектами исследования были выбраны водно-спиртовые экстракты (компо

нентный состав - 1:5, содержание этилового спирта - до 70 %) плодов шиповника,

рябины и боярышника, трав зверобоя и чабреца (листья, цветы), а также настойки

фитокомпозиций (1:10), включающие плоды шиповника, боярышника, кориандра,

аниса; цветы и листья брусники, шалфея, календулы; корень родиолы розовой. Экс

тракты и настойки были изготовлены в производственных условиях МЦ «Адапто-

ген» по предложенным нами рецептурам.

Экстракты и настойки композиций плодов и трав с интервалом концентраций

фитоантиоксидантов от 0,02 до 0,05 % (в пересчете на флавоноиды) использовали в

качестве фитодобавок в пищевые продукты в количестве от 1 до 5 г на 100 г продук

та.

При исследовании физико-химических показателей и биологической ценно

сти в экстрактах и настойках определяли: витамин С и общее содержание фенольных

веществ, моно- и дисахаридов, спектральные характеристики в УФ - области, тит

руемую кислотность, pH и плотность по общепринятым и стандартным методикам.

Содержание флавонолов и оксикоричных кислот оценивали спектрофотометрически

по модифицированной нами методике.

Изготовление, замораживание, хранение, определение микробиологических

показателей и показателей качества, а также дегустационную оценку бисквитно

кремовых тортов опытно-промышленной партии проводили в производственных ус

ловиях Смольнинского хлебозавода. С целью изучения влияния фитоантиоксидантов

на сохраняемость качества этих изделий при холодильном хранении определяли ко

личество продуктов гидролитического распада, первичных и вторичных продуктов

Научная электронная библиотека ЦНСХБ