ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

152

УДК 637.146.2.579.872.1

ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ

ДОБАВКА НА ОСНОВЕ ИОДИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ

БЕЛКОВ

А.В. Бадлуева, д.т.н. И.С. Хамагаева

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Россия

Пища, богатая белками, оказывает положительное влияние на усвоение йода.

Аминокислоты белка (тирозин, гистидин и др.) образуют с йодом прочные соедине

ния. Установлено, что йод, поступающий в организм в органической форме, усваи

вается в 1,5 раза лучше, чем в неорганической, т.е. в виде йодида калия. Сывороточ

ные белки характеризуются оптимальным соотношением аминокислот (в частности,

незаменимых) и содержат необходимые для иодирования аминокислоты.

Для осаждения сывороточных белков используются различные комплексооб-

разователи, содержащиеся в природных продуктах растительного и животного про

исхождения. Для этой цели наиболее удачно подходят пищевые волокна. Пищевые

волокна растительного происхождения, такие как пектин, положительно влияют на

функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют очищению организма в ре

зультате сорбции желчных кислот, различных токсинов, ионов тяжелых металлов.

Известно, что пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуно

стимулирующими и антимутагенными свойствами. Кроме того, они синтезируют

большое количество витамина В

, способствуют обменным процессам в организме,

а образующаяся в процессе их жизнедеятельности пропионовая и минорные органи

ческие кислоты могут являться естественными консервантами и тем самым способ

ствовать более длительному хранению иодированных белков.

Целью работы являлась разработка ферментированной биологически актив

ной добавки на основе иодированных сывороточных белков. Для достижения ука

занной цели были определены следующие задачи исследований:

- исследование зависимости процесса ферментации от способа получения белка;

- разработка технологии ферментированной биологически активной добавки на

основе иодированных сывороточных белков;

Материалы и методы исследований. Объектом исследований служили сыво

роточные белки. В качестве источника йода использовали 10 % раствор йодистого

калия. В качестве осаждающего реагента использовали яблочный пектин. В работе

использовались физико-химические методы исследований. Содержание йода опре

деляли роданидно-нитритным методом по Г.Ф. Проскуряковой. В предыдущих ис

следованиях подобраны вид и доза коагулянта, режим коагуляции.

Для опытов использовалась творожная сыворотка. Сыворотку нагревали до

температуры 55-60°С, вносили предварительно растворенный в небольшом объеме

сыворотки пектин, нагревали смесь 95°С, тщательно перемешивая, выдерживали

5 мин при 95°С. Доза пектина составила 0,15 %. Иодирование проводили при

Т = 95°С 10 % раствором йодистого калия. Доза йодистого калия составила 1 %. По

сле добавления йодистого калия сыворотку охлаждали, белки отделяли центрифуги

рованием в течение 15 мин при частоте 3500 об/мин. Для проведения ферментации

сывороточный белок растворяли в воде (1:5), доводили pH смеси 7,0-7,2 10

рас

твором едкого натра. Затем смесь нагревали на водяной бане до (40-50)°С, выдержи

вали при этой температуре 20-30 мин при интенсивном перемешивании до получе

ния тонкодисперсной суспензии. В подготовленную суспензию вносили закваску

чистых культур пропионовокислых бактерий в количестве 5 % и выдерживали при

(30±1)°С в течении 6 часов.

Результаты исследований и их обсуждение. Исследовали зависимость процес

са ферментации от способа получения белка. Для сравнения брали 3 пробы белка,

полученного различными способами.

Об активности биохимических процессов судили по нарастанию кислотности

и росту клеток. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ