ЭлБиб

151

Целью исследований авторов являлась разработка и создание комбинирован

ного молочного продукта, обогащенного йодом, для профилактического питания,

обладающего следующими свойствами: привлекательностью и доступностью для

потребителя, высокими органолептическими показателями и биологической ценно

стью.

В качестве контрольного варианта использовался плавленый сыр, обладаю

щий, как известно, высокой усвояемостью для любого возраста и хорошей сочетае

мостью со многими продуктами. Как йодосодержащие растительные добавки апро

бацию прошли: морская капуста в сушеном и консервированном виде, а также пло

ды актинидии дальневосточной (киви). Количественные соотношения добавок под

бирались в соответствии с суточной физиологической потребностью человека в йоде

и составляли от ~ 0,1 до 1 суточной профилактической дозы на 100 г продукта.

Контроль за содержанием йода осуществлялся в минерализате ионометриче

ским методом после «мокрого» озоления пробы концентрированной азотной кисло

той и КМпС

и восстановления до Г-иона. Применение иодид-селективного электро

да с коэффициентом селективности к интерферирующему иону СГ, равным 10'5, по

зволяло проводить определение без предварительного отделения хлоридов.

Как свидетельствуют органолептические показатели, наполнитель из плодов

актинидии дальневосточной ухудшает вкусовые качества продукта даже при содер

жании 0,08 мкг/г, а добавки сухой морской капусты придают специфический «ап

течный» запах, поэтому в дальнейших исследованиях эти ингредиенты не участво

вали. Наилучшими качественными показателями обладает сыр, содержащий консер

вированную измельченную морскую капусту. Определены оптимальные соотноше

ния компонентов в продукте.

Изучена хранимоспособность сыров. Гарантированный срок хранения плав

леного сыра с морской капустой в пластиковой герметической упаковке составляет

30 суток при температуре от 0 до +4°С. Органолептические показатели продукта в

процессе хранения практически не изменялись.

Была изучена перевариваемость йодсодержащего сыра системой основных

пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) in vitro. Как показали исследова

ния, опытные сыры обладают лучшей усвояемостью белков, а следовательно имеют

более высокую биологическую ценность, чем сыр без йодсодержащей добавки.

Расчетная стоимость плавленых сыров с добавками йодсодержащих компо

нентов превышает стоимость обычных сыров не более чем на 60 копеек на 100 г

продукта, что свидетельствует об их доступности для массового потребления.

На новый плавленый сыр «Морячка» для лечебно-профилактического пита

ния разработана нормативно-техническая документация. Производство этого сыра

позволит расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания и в

определенной степени уменьшить йододефицит у населения города и области.

Л и т е р а т у р а

1. Ковальский В.В. Геохимическая экология эндомического зоба в СССР /В.В. Ко

вальский, Р.И. Блохина. Биологическая роль йода. - М., 1972. - С. 114-143.

2. Равдугина Т.Г. Территориальные особенности и динамика заболеваемости насе

ления Омской области /Т.Г. Равдугина. Состояние окружающей природной сре

ды Омской области в 2000 году: Докл. Комитета природных ресурсов по Омской

области. - Омск, 2001. - С.И - 6 - Н-12.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ