150 / 332
149
раствором сульфита натрия при давлении 0,2 МПа в течение 2 часов. Обработанное,
таким образом, перопуховое сырье отделяли от раствора химического реагента, про
мывали несколькими объемами дистиллированной воды до получения отрицатель
ной реакции на сульфид натрия. Ферментативный гидролиз кератина осуществляли
при гидромодуле 1:30 на установке УВМТ-12-250 при температуре 40°С, pH 7,2-7,4
и непрерывном перемешивании (п=180 об/мин) в течение 6 часов. В качестве фер
ментного препарата использовали импортный ферментный препарат «Савиназа»
(фирмы «Ново-Нордиск», Дания) в концентрации 30 единиц протеолитической ак
тивности (ПС) на 1 грамм белка, которая обеспечивает достижение максимальной
степени гидролиза исследуемого сырья. Затем гидролизат фильтровали, сушили до
постоянной массы при температуре 60-70°С и получали в виде порошка желтого
цвета со слабовыраженным белковым запахом.
Комбинации белковых добавок животного происхождения Scanpro Т-95 и
WB 1/40 с ферментативным кератиновым гидролизатом были исследованы на кри
тическую концентрацию гелеобразования (ККГ) в соотношениях 1:2, 1:5 и 1:10.
Как показали экспериментальные данные (рис.), для отдельно взятых белко
вых добавок Scanpro Т-95 и WB 1/40 значения ККГ находятся на уровне 7 %. Следу
ет отметить, что добавка из кератинового сырья обладает высокой растворимостью и
гелей не образует. При ее внесении в белковую добавку Scanpro Т-95 в диапазоне
соотношений 1:2, 1:5, 1:10 ККГ составила 5 %, а для WB 1/40 эта величина плавно
уменьшалась при снижении массовой доли кератиновой добавки.
Таким образом, комбинирование белковых добавок животного происхожде
ния с кератиновым ферментативным гидролизатом позволяет обогатить конечные
продукты пептидами и аминокислотами, снизить ККГ препаратов с одновременным
сокращением расхода животных белков в рецептурах консервов и колбасных изде
лий.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
ККГ, %
1:2
1:5
1:10
7
6
5
Рис.
Гелеобразующая способность
белковых препаратов:
{щя - Scanpro Т-95;
Щ
- WB 1/40;
Научная электронная библиотека ЦНСХБ