ЭлБиб

148

Сборник статей международной конференции

Л и т е р а т у р а

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Полифункциональные биопродукты

из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия. - 2001.

- № 6. - С. 23-26.

2. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е.

Гутник и др. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

УДК 613.28:637.631:577.156.1

ГЕЛЕОБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ КОМБИНИРОВАННЫХ

БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Д.т.н. Л.В. Антипова, к.т.н. Н.М. Ильина, к.т.н. Ч.Ю. Шамханов,

асп. О.С. Осминин, асп. М.М. Данылив, студ. Н.В. Осадчая

Воронежская государственная технологическая академия

Россия

В настоящее время разработаны и успешно используются полноценные бел

ковые добавки и продукты, приготовленные на основе растительного и нетрадици

онного животного сырья. Увеличение потребности в белковых продуктах на пер

спективу и необходимость обеспечения рационального питания привели к возникно

вению и быстрому развитию качественно новых направлений в производстве пищи.

Это направление включает получение комбинированных и искусственных продуктов

на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого

совершенно или используемого крайне нерационально, с учетом строжайшей эконо

мии высокоценных природных и модифицированных животных белков. Среди прак

тически невостребованных ресурсов белка следует выделить кератиновые, извест

ные как плохо усвояемые. В то же время их аминокислотный состав богат глутами

новой кислотой, серином, валином, лицином, цистеином и пролином.

Применимость белков в получении различных функциональных продуктов

связано с их функционально-технологическими свойствами, которые зависят от при

роды и концентрации биополимеров и низкомолекулярных веществ в пищевых сис

темах, температуры, pH.

Цель настоящей работы - сравнительное изучение гелеобразующей способ

ности известных белковых добавок животного происхождения в присутствии кера

тинового гидролизата пера.

В качестве объекта исследования в работе были использованы следующие

белковые добавки функционального назначения:

- Scanpro Т-95 (фирма-производитель «ДАНЭКСПОРТ» Дания) - животный бе

лок, произведенный из свежей свиной шкурки в виде белого порошка, нейтраль

ного на вкус, с массовой долей белка около 90 %, используется при производстве

вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, ветчин, паштетов, зельцев, ли

верных колбас, рубленых полуфабрикатов и консервов;

- WB 1/40 (фирма-производитель «PROVICO» Германия) - животный белок, бело

го цвета с нейтральным запахом и вкусом, обладает высокими гидратирующими

свойствами (1:30), с массовой долей белка около 90

- ферментативный гидролизат кератинсодержащего сырья, состоящий из

растворимого белка с пептидами (96 %) и аминокислот (4 %).

При получении в лабораторных условиях ферментативного кератинового

гидролизата использовали перопуховые отходы переработки кур породы «Русская

белая», полученные на птицеперерабатывающих предприятиях Воронежской облас

ти. Для исследований перопуховое сырье промывали водой, обезжиривали хлоро

формом, сушили при температуре 50°С и затем нарезали до частиц необходимой

дисперсности (1 см). Для успешного гидролиза кератинового сырья необходима его

предварительная обработка с целью разрушения водородных и дисульфидных связей

в молекуле кератина для последующего повышения протеолитического действия

ферментов. Для этого сначала перопуховое сырье с содержанием белка 76,2 мас.% и

воду смешивали при гидромодуле 1:20, и вели его предварительную обработку 0,5 %

Научная электронная библиотека ЦНСХБ