148 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Таблица
147
Характеристика запеченных продуктов из свинины и говядины
Наименование
показателей
Характеристика и норма для запеченных продуктов
из свинины
и з
говядины
из свинины
и говядины
Карбонад
Пикантный
Говядина
по-особому
Деликатес
Воронежский
Внешний вид
Поверхность чис
тая, сухая, со спе
циями
Поверхность чис
тая, сухая, без ба
хромок или по
крытая декоратив
ной обсыпкой
Поверхность
чистая, сухая или
покрытая деко
ративной обсып
кой
Консистенция
Упругая
Форма
Овальная
Овально
удлиненная
Прямоугольно
удлиненная
Вид на разрезе
Равномерно ок
рашенная мы
шечная ткань ро
зового цвета, цвет
шпика белый или
с розоватым от
тенком
Равномерно окра
шенная мышечная
ткань красного или
темно-красного
цвета, или с верх
ним слоем из де
коративной об
сыпки
Чередующиеся
слои мышечной
ткани розового и
красного или
темно-красного
цвета, цвет шпи
ка белый или с
розоватым от
тенком
Запах и вкус
Характерные для
запеченной сви
нины, без посто
ронних привкуса
и запаха
Характерные для
запеченной говя
дины, без посто
ронних привкуса и
запаха
Характерные для
запеченной сви
нины и говяди
ны, без посто
ронних привкуса
и запаха
Массовая доля жира,
%, не более
15,0
5,0
10,0
Массовая доля белка,
%, не менее
12,0
10,0
11,0
Массовая доля хлори
стого натрия (поварен
ной соли), %, не более
3,5
3,0
3,5
Массовая доля нитрита,
%, не более
0,005
0,005
0,005
Остаточная активность
кислой фосфатазы,
%, не более
0,006
0,006
0,006
КМАФАМ, КОЕ в 1 г
продукта, не более
С")
О
X
БГКП, в 1 г продукта,
не более
1х 103
Патогенные микроор
ганизмы, в том числе
сальмонеллы,
в 25 г продукта
Отсутствуют
Сульфитредуцирующие
клостридии
в 0,1 г продукта
Отсутствуют
Научная электронная библиотека ЦНСХБ