ЭлБиб

146

ные аналоги. Особенно актуально создание продуктов специального, профилактиче

ского, лечебного и восстановительного питания, ингредиентов, биоматериалов для

обеспечения иммунного и физиологического статуса организма в различных, в том

числе неблагоприятных, экстремальных и чрезвычайных условиях жизнедеятельно

сти.

В последнее время запеченные цельномышечные изделия занимают особое

место в ассортименте мясных продуктов, поскольку технология их производства ис

ключает операции копчения. Эта группа изделий может быть рекомендована для

диетического, специального и лечебно-профилактического питания за счет целена

правленного введения в рецептуры препаратов диспергированных коллагеновых

белков, известных физиологической активностью.

Сочетание физиологического [1] и технологического эффектов достигается

при использовании пищевых коллагеновых дисперсий при формовании пищевых

пленочных покрытий непосредственно на поверхности мясопродуктов.

При разработке модифицированных рецептур цельномышечных запеченных

продуктов из говядины и свинины в уксуснокислых коллагеновых дисперсиях ис

пользованы рекомендации фирмы «Консул» по применению функциональных пище

вых добавок - Хам Стар и Пекель-Мит в составе рассолов для шприцевания (ТУ

9213-003-29240564-2001, ТУ 9213-004-29240564-2001) с дополнительным введением

коллагеновой дисперсии на заключительных стадиях массирования продуктов из

расчета 15 кг дисперсии на 100 кг продукта.

Массирование осуществляют в массажерах различных конструкций с предва

рительным введением шприцовочного рассола в сырье или посолочных ингредиен

тов (рассол или отдельные компоненты) непосредственно в массажер. Продолжи

тельность массирования зависит от модели, конструкции и принципа работы исполь

зуемого массажера. Например, при использовании массажера вместимостью 200 дм3

(с охлаждением, с вращающейся лопастью) хорошо зарекомендовала себя следую

щая программа массирования: 15 мин работы, 15 мин покоя, максимальный вакуум

не более 90 %, общее количество оборотов 5 000 (при частоте вращения 12 мин'1).

Запекание проводят в две фазы по режимам, рекомендованным для продуктов

из говядины и свинины [2], после чего продукты охлаждают в камерах при 0-8°С до

температуры в толще продукта не выше +8°С.

Положительное влияние съедобных коллагеновых покрытий на структурно

механические свойства запеченных продуктов выражается в снижении усилия среза

по сравнению с приготовленными по традиционной технологии соответственно для

продуктов из говядины на 9,1 и 12,5 % вдоль и поперек волокон, для продуктов из

свинины - на 11,2 и 14,3

Эффект обусловлен, с одной стороны, сохранением

большей массовой доли воды в составе продукта, которая непосредственно участву

ет в формировании структурных свойств изделий, а, с другой, мягчением соедини

тельнотканных компонентов мяса под действием уксусной кислоты, входящей в со

став дисперсий. Сравнительная оценка массового выхода запеченных продуктов в

коллагеновых дисперсиях с контрольными образцами показала увеличение выхода

продуктов из свинины и говядины соответственно на 5 и 4,5 % (табл.).

Оценка качества, включая физико-химические и микробиологические

показатели запеченных продуктов из говядины и свинины в коллагеновых

дисперсиях, приведенные в таблице, подтверждают технологическую и

экономическую целесообразность их использования самостоятельно или в сочетании

с декоративными обсыпками. Применение коллагеновых дисперсий при формовании

пищевых покрытий непосредственно на поверхности продуктов является

дополнительным средством обогащения их соединительноткаными аналогами

пищевых волокон, что говорит в пользу возможности расширения ассортимента

деликатесных цельномышечных изделий широкого потребительского спроса с ле

чебно-профилактическим эффектом.

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ