ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

143

УДК 664.764.002.35

РАЗРАБОТКА ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ

ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Ю.А. Анисимова

Северо-Кавказский государственный технический университет

Россия

В рациональном здоровом питании населения важную роль отводят созданию

принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных

функциональными ингредиентами. Потребность человека в пище определяется

удовлетворением организма энергией и необходимым количеством пищевых ве

ществ. Значительное изменение структуры питания, снижение объемов производства

основных видов пищевых продуктов, а также повышение цен на них, приводит к

возникновению и развитию различных заболеваний. Сегодня, как никогда остро сто

ит задача обеспечения населения необходимым количеством биологически полно

ценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих современным тре

бованиям науки о питании, потребностям различных возрастных групп, состоянию

здоровья людей.

Растительные продукты являются источником полимерных веществ различ

ной химической природы. К этим веществам относят, прежде всего, пищевые волок

на, которые играют важную роль в функционировании некоторых органов и систем

организма и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Пищевые волок

на адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метабо

литы, токсины и электролиты, чем способствуют выводу вредных веществ из орга

низма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна способны вы

водить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. По сведениям центра Госсанэпид

надзора, свинец и никель являются наиболее часто встречающимися токсичными

металлами, следовательно, именно эти металлы представляют наибольшую опас

ность для здоровья людей. Загрязнение атмосферы выбросами соединений свинца

происходит в результате сжигания этилированного бензина в двигателях внутренне

го сгорания. Свинец поступает в организм человека через дыхательные пути в виде

пыли и паров, через желудочно-кишечный тракт с загрязненных рук и продуктов.

Уже через несколько минут соединения свинца обнаруживаются в плазме крови и

переходят в эритроциты, а затем в органы и ткани. Свинец, действуя как протоплаз-

матический яд, денатурирует белки, следствием чего являются разнообразные нару

шения ферментативной активности. Никель, как промышленный канцероген вызы

вает рак слизистой оболочки носа или придаточных пазух, первичный рак легкого

или бронха, что связано с выраженными аллергенными свойствами.

Важная роль в ликвидации вредных воздействий окружающей среды на орга

низм человека отводится профилактическому питанию. Исходя из вышесказанного,

целью настоящей работы являлась разработка полифункционального состава пище

вой добавки, обладающей высокой сорбционной способностью к ионам никеля и

свинца. В качестве компонентов рецептуры использовали метилцеллюлозу (МЦ),

карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), агар-агар, пектин, хитозан и пищевые волокна,

полученные из пшеничных отрубей. Для определения оптимального состава компо

зиции использовали план, построенный на основе греко-латинских квадратов. Изу

чение действия факторов вели на пяти уровнях. Крайние границы действующих фак

торов представлены в табл. 1.

Н учная электронная библиотека ЦНСХБ