124 / 332
ственного состава полизакваски в продукте достигнуто формирование специфиче
ских лечебно-профилактических факторов. В частности, было изучено влияние ком
понентного состава продукта на жизнеспособность полезной микрофлоры, состоя
щей из лактокультур и бифидобактерий. Установлено, что сочетание молочной сре
ды с растительной, значительно стимулирует рост последних. Добавление к молоч
ным компонентам растительных, также обогащают продукт рядом биологически по
лезных веществ: витаминов и минеральных веществ.
В настоящее время нами решается задача продления срока хранения продукта
- биойогурта.
Л и т е р а т у р а
1. Гаврилова Н.Б., Проскурина В.Л. Современные технологии йогуртов и их совер
шенствование: Аналитический обзор. - Семипалатинск: семипалатинский ЦНТИ,
2002.-С . 11.
2. Королева Н.С., Кондратенко М.К. Симбиотические закваски термофильных бак
терий в производства кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышлен
ность, 1978.-168 с.
3. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического
и профилактического питания: Аналитический обзор. - Семипалатинск: Семипа
латинский ЦНТИ, 1996. - 24 с.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
123
УДК 637.352
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ
КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО
ПРОДУКТА ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Ассист. Т.В. Рыбченко, д.т.н. Н.Б. Гаврилова
Омский государственный аграрный университет
Россия
Снижение уровня жизни населения, ухудшение экологической обстановки,
нерациональное питание ведут к значительному росту заболеваемости среди различ
ных групп населения. Наиболее уязвимыми слоями в данной ситуации оказываются
дети и люди преклонного возраста. Снизить уровень заболеваемости населения
можно при организации рационального питания. Ведущими учеными многих стран,
в том числе и России, доказано, что необходимо создание специализированных про
дуктов для различных групп населения. В последние годы было разработано боль
шое количество разнообразных продуктов (в том числе и молочных) для питания
здоровых детей и детей с различными патологиями. Проблеме питания пожилых
людей до настоящего времени не уделялось должного внимания. Между тем питание
пожилых людей должно отвечать определенным требованиям в соответствии с фи
зиологическими нормами потребления различных групп нутриентов и энергии.
Основными требованиями к организации рационального питания пожилых
людей являются:
- некоторое снижение объема потребляемой пищи, вследствие снижения возмож
ностей пищеварительной системы;
- обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет обогащения
продуктов биологически-активными веществами;
- обогащение продуктов для геродиетического питания естественными антискле
ротическими веществами, содержащимися в некоторых пищевых продуктах.
С учетом требований к продуктам для геродиетического питания нами была
разработана технология нового концентрированного молочно-белкового продукта.
Молочно-белковая основа комбинируется с растительным наполнителем. В качестве
растительного наполнителя используются свекла, морковь и топинамбур. Примене
ние растительных наполнителей привело к снижению энергетической ценности при
одновременном повышении биологической ценности продукта. Введение свекольно
го или морковного пюре в количестве 30-60 % и шоре из топинамбура в количестве
Научная электронная библиотека ЦНСХБ