125 / 332
5-12 %, позволяет значительно повысить уровень содержания витаминов А, С и
группы В, микро- и макроэлементов, органических кислот, пищевых волокон (в том
числе пектина), аминокислот и других белковых соединений, инулина.
Новый продукт сбалансирован по жирокислотиому составу. Примерно 2/3 от
суточного потребления пожилыми людьми жиров должны составлять полиненасы-
щенные жирные кислоты (ПНЖК). Потребление ПНЖК в соответствии с физиоло
гическими нормами позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, ги
пертонии, снижает уровень холестерина в крови. Оптимальное содержание ПНЖК в
продукте достигается путем введения таких растительных масел как соевое и куку
рузное. Применение дезодорированных рафинированных растительных масел не
ухудшает органолептические свойства продукта.
Для обеспечения пробиотических свойств в продукт вводится бактериальная
полизакваска, содержащая термофильные стрептококки, молочнокислые палочки и
бифидобактерии. Применение пробиотической закваски позволило создать продукт,
обогащенный живыми клетками микроорганизмов, которые соответствуют естест
венной микрофлоре кишечника человека. Такой продукт может служить профилак
тическим средством дисбактериозов, колитов и других заболеваний желудочно-
кишечного тракта.
При проведении экспериментов учитывались такие показатели как содержа
ние живых клеток микроорганизмов в 1 г продукта, кислотность, содержание сухих
веществ в продукте, органолептические показатели, устойчивость микроорганизмов
при термической обработке. Для того чтобы установить общее количество микроор
ганизмов в белково-растительной массе и готовом продукте были проведены микро
биологические исследования по определению содержания микроорганизмов. Содер
жание микроорганизмов, которое определяли методом предельных разведений,
представлено на рисунках 1 и 2.
124
Сборник статей международной конференции
Качественныйикшшчественньшсостав микрофлоры
Вид микроорганизмов закваски
Качественныйиколичественныйсостав7-шкрофшоры
в готовомпростате
Вид мккроортадошлож захзаски
□Моржа
ОCstKTCX
□ Контроль
1 - Streptococcus salivarius subsp. thermopiles
2 - Lactobacillus helveticus
3 - Bifidobacterium bifidum
а Морковь
a
С
ешп
a Контроль
Рис. 1.
Рис. 2.
На рисунках 1 и 2 показано содержание
Streptococcus salivarius subsp.
thermopiles, Lactobacillus helveticus
и
Bifidobacterium bifidum
в белково-растительной
массе и готовом продукте с применением в качестве наполнителя морковного и све
кольного пюре, а также в контроле. В качестве контроля использовалась молочно
белковая основа без наполнителя.
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что все виды микроор
ганизмов развиваются в комбинированных продуктах активнее, чем в контроле. Со
держание живых клеток выше в образцах, приготовленных с добавлением свеколь
ного и морковного пюре. Жизнеспособность микрофлоры в процессе термической
обработки продуктов в комбинированных продуктах была значительно выше, чем в
контроле. Данный факт можно объяснить тем, что добавляемые с овощными напол
нителями пищевые волокна являются промоторами роста бифидобактерий, оказывая
косвенное влияние на их жизнедеятельность, благодаря своему химическому соста
ву-
Научная электронная библиот ка ЦНСХБ