ЭлБиб

121

зависимости от массы смеси с учетом структуры и органолептических показатели

новых видов продуктов по сравнению с опытным образцом. При корректировке ре

цептур в качестве базовых были приняты рецептуры мороженого «Русалочка» и

стандартного молочного коктейля. Содержание ФЛ в диетическом десерте составило

- 3 %, в мороженом - 0,7

Вкус и аромат разработанных продуктов - чистые, при

ятные; структура и консистенция - однородная; цвет - кремовый. Пеновзбиваемосгь

десерта - 182 %, устойчивость пены - 48 часов, взбитость мороженого - 78 %. Полу

ченные нами результаты свидетельствуют о перспективности использования при

родных фосфолипидов в производстве молочных продуктов.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.146

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Асп. В.Л. Проскурина, д.т.н. Н.Б. Гаврилова*

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Юмский государственный аграрный университет

Россия

Проблема обеспечения населения «здоровой» пищей может успешно решать

ся путем использования биотехнологий. В современной экологической обстановке

возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защит

ных систем организма, снижение риска воздействия вредных веществ. Использова

ние микроорганизмов позволяет придать продуктам определенные свойства и каче

ства, способные как повышать резистентность, так и восстанавливать организм че

ловека.

Формирование лечебных, диетических и профилактических качеств молоч

ных продуктов достигается не только сбалансированностью их основных компонен

тов, определяющих биологическую полноценность, но и подбором молочнокислых

культур, входящих в состав микрофлоры закваски. В отличие от всех остальных пи

щевых продуктов, кисломолочные содержат, наряду с ценными питательными веще

ствами, огромное количество живых клеток микроорганизмов. Эти бактерии и выра

батываемые ими продукты обмена обусловливают более тонкое специфическое воз

действие кисломолочных продуктов на организм человека и дополнительно индиви

дуальные лечебные свойства того или иного продукта.

Биотехнология традиционного йогурта основана на действии симбиотических

заквасок термофильных бактерий: болгарской палочки

Lbs. bulgaricus

и термофиль

ных стрептококков

Str. thermophilus.

Болгарская палочка лучше всего развивается в молоке, особенно в овечьем

или смеси коровьего и овечьего молока в соотношении 1:1. Из специальных сред

Lbs. bulgaricus

предпочитает сывороточный агар, молочный агар и особенно среду

Богданова (агар с гидролизованным молоком). Эта среда в результате полного гид

ролиза содержит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Добавление 5-10 %

дрожжевого экстракта в эту среду повышает её качество и делает её равноценной

среде МКЗ-агар. Оптимальный pH для развития болгарской палочки 6,4-6,6.

Lbs. bulgaricus -

гомоферментативная кислотоустойчивая палочка, образует до 2 %

О(-) - молочной кислоты, в процессе культивирования.

Культуральные свойства термофильного стрептококка состоят в следующем.

Термофильный стрептококк хорошо растет в цельном или обезжиренном коровьем

молоке или смеси из овечьего и коровьего молока, в соотношении 1:1. В качестве

сред для выращивания термофильного стрептококка применяют агар с гидролизо

ванным молоком с дрожжевым экстрактом и без него, кровяной агар с 5-10 % крови,

жидкую питательную среду с глюкозой. Образует от 0,9 % до 1,1

Ц+) - молочной

кислоты, не обладает протеолитическими свойствами, для своего развития использу

ет аминокислоты из молока.

Научная электронн я библиотека ЦНСХБ