ЭлБиб

онная способность пищевых волокон, выделенных их некоторых видов растительно

го сырья, снижает в организме человека содержание ионов металлов, в том числе

свинца, кадмия.

Выбор оптимальной дозы ПВ основывался по оценке органолептических по

казателей и структуре готового продукта. Так как соус - это поликомпонентный

продукт, обладающий текучей, вязкой консистенцией, то большая работа при разра

ботке технологии уделяется стабилизационным системам. В связи с этим в ходе про

ведения работы были учтены функционально-технологические свойства пищевых

волокон, а именно высокая водоудерживающая способность - 5,4-5,6 г воды/г ПВ.

Количество пищевых волокон варьировали от 0,5 до 3 %. Оптимальные рео

логические и органолептические показатели были получены при введении в рецеп

туру соуса - 2 % ПВ, и измельченных до размера частиц 0,1-0,2 мм. В качестве сы

рья для производства соуса использовали соевый белок, обезжиренное молоко, рас

тительное масло, сыворотку и различные вкусо-ароматические добавки.

Полученный продукт характеризуется текучей, однородной и плотной конси

стенцией, кисловатым, слегка острым вкусом и запахом, светло-кремовым цветом и

имеет следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, не менее -

34,6

массовая доля влаги, не более - 46,9 %; кислотность в пересчете на уксусную

кислоту, не более - 0,77

стойкость эмульсии, не менее - 81

хранимоспособ-

ность при температуре 6°С составила 20 суток.

Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования

пищевых волокон в производстве молочных продуктов, что позволит в некоторой

мере удовлетворить потребность организма человека в растительных пищевых во

локнах, повысить его защитную функцию и обеспечить профилактику многих забо

леваний.

120

Сборник статей международной конференции

УДК 637.665.335

ПРИРОДНЫЕ ФОСФОЛИПИДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Д.т.н. К.К. Полянский, к.т.н. Л.Э. Глаголева, к.т.н. Г.М. Смольский

Воронежская государственная технологическая академия

Россия

В последние годы в пищевой индустрии важную роль играют

специализированные продукты питания для детерминированных групп населения, в

частности для людей, проживающих в зонах экологического неблагополучия, для

которых организация профилактического питания, обладающего эндоэкологическим

действием, является одной из первостепенных. С этой точки зрения представляет

интерес использование растительного сырья. Широкий спектр продуктов на

молочной основе с добавками растительного происхождения обусловлен

разнообразием форм растительного сырья и способов его применения.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГТА изучена воз

можность повышения пищевой ценности и биологической активности функциональ

но-технологических параметров производства молочных продуктов путем использо

вания природных фосфолипидов (ФЛ). Фосфолипидные препараты обладают высо

кой поверхностной активностью, что очень важно для получения тонкодисперсных,

устойчивых коллоидных систем и обширной терапевтической направленностью.

В ходе проведения исследований были определены стадия и доза внесения

ФЛ в зависимости от влияния технологических факторов (пастеризация, гомогени

зация, перемешивание, взбивание и т.д.), получены спектральные характеристики

функциональных групп ФЛ методом ИК-спектороскопии. Найдены оптимальные

условия технологической обработки молочных продуктов, в которых наблюдаемые

характеристические полосы в ИК-спектрах функциональных групп фосфолипидов

остаются фактически стабильными.

Были отработаны рецептуры и технология на диетический молочный десерт и

мороженое. Количество фосфолипидной добавки варьировали в интервале 0,5-5 % в

Научная электронная библиотека ЦНСХБ