ЭлБиб

плексной переработке сырья и рациональному использованию пищевых компонен

тов сырьевых ресурсов в составе новых форм пищи.

Основными видами белкового растительного сырья для производства новых

продуктов питания являются белки бобов сои, пшеничный глютен и белки молока. В

последние годы наметился интерес к белкам семян других масличных культур

(хлопчатника, подсолнечника и др.), однако превалирующая роль остается за белка

ми бобов сои, как наиболее дешевыми и доступными.

Современное представление о роли пищи, как факторе профилактики и лече

ния ряда заболеваний, а также открытие веществ, обладающих профилактическим и

лечебным действием (нутрицевтиков), предопределили пересмотр приоритетов в

пищевой технологии. Ныне питание рассматривается как одно из важнейших

средств предупреждения хронических заболеваний человека.

К "настоящему времени накоплен большой теоретический и практический

опыт по глубокой переработке растительного белоксодержащего сырья. Однако тра

диционные технологии, основанные на глубоком фракционировании сырья, не по

зволяют сохранить многие полезные для человека биологически активные компо

ненты пищевого сырья, которые, до недавнего времени, считались не представляю

щими интереса с точки зрения их пищевой ценности.

■Как показывают исследования последних лет, возможна модификация расти

тельного сырья и инактивация, содержащихся в нем, аптиалиментарных факторов и

без глубокого фракционирования с помощью традиционных биотехнологических

методов, обеспечивающих диверсификацию сырьевой базы и решение технологиче

ских задач при минимальных потерях биологически ценных компонентов сырья,

крайне необходимых для создания новых форм пищи с заданными лечебными и

профилактическими свойствами, в связи с чем представляется перспективной работа

по созданию композиционных рецептур нового поколения, включающих не только

белковые, но и побочные продуктов переработки сои, содержащие, помимо высоко

качественного белка, весь комплекс ценных пищевых компонентов, оказывающих

положительную физиологическую роль на организм человека.

Развертывание массового производства недорогих и диетически полноценных

продуктов на основе компонентов переработки соевых бобов, которые обходятся

дешевле мясомолочных аналогов и имеют уникальные диетические свойства, позво

лит России эффективно реализовать целый ряд социальных программ по повыше

нию качества питания малообеспеченных социальных групп и удовлетворить спрос

на диетические и лечебные продукты отечественного производства.

Помимо более низкой себестоимости, характерной для новых форм пищи,

важное значение имеет возможность их производства с заданными составом, опре

деленной функциональной направленностью и потребительскими свойствами.

Объектами исследования служили продукты переработки соевых бобов и, в

частности, соевый пищевой обогатитель - окара - концентрат высококачественного

белка и пищевой диетической клетчатки, получаемый в результате фильтрации со

евого экстракта и, еще недостаточно полно и широко используемый в отечественном

производстве пищевых продуктов.

Результаты исследований показали, что компонентный состав окары по со

держанию питательных веществ (белок - 4,5 %, жир - 4,0 %) сравним с коровьим

молоком (белок - 2,8 %, жир - 4,7 %) и, помимо того, является источником пищевой

клетчатки (6 %), углеводов (9,5 %), двухвалентного биоусвояемого железа (0,8 мг%),

жизненно необходимого для кроветворения человека, витаминов группы В, Р и Е,

содержит калий, кальций, фосфор, отмечено также высокое качество белковой фрак

ции окары по сравнению с другими растительными белками и белками соевых про

дуктов.

В последнее время большое внимание уделяется фитокомпонентам, присутст

вующим в сое и являющимся антиоксидантами, защищающими человека, в частно

сти от онкологических заболеваний. Содержащийся в сое природный гормон - фито-

экстроген, относящийся к изофлавонам, снижает риск заболевания болезнью Альц

геймера, способствует лечению инсулинзависимого диабета, снижает уровень холе

стерина в крови, что уменьшает риск заболевания атеросклерозом. Это позволяет

128

Сборник статей международной конференции

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ