ЭлБиб

рекомендовать соесодержащие продукты питания больным с нарушениями липидно

го обмена (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь).

Пищевая ценность окары определяется белковой фракцией, липидным ком

плексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосахаридами). Не

смотря на тот факт, что олигосахариды сои, в основном раффиноза, вызывают у не

которых людей незначительный дисбаланс в желудочно-кишечном тракте, все же

следует отметить, что исследования ученых последних лет показали наличие бифи-

догенных свойств у соевых олигосахаридов, что определяет их корректирующую

роль на микрофлору кишечника и позволяет рекомендовать диетические соесодер

жащие продукты, при правильном суточном подборе, как регуляторы микрофлоры.

Пищевая клетчатка сои, и в частности окары, представленная как водорастворимы

ми, так и нерастворимыми фракциями, способна создавать структурно

функциональные

образования

имеющие

самостоятельную

лечебно

физиологическую функцию по воздействию на моторику и микрофлору кишечника.

Как показали исследования, клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способ

ностью, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей.

Интерес к расширению сферы технологического использования данного вида

качественного пищевого сырья постоянно растет, при этом реализация данной зада

чи во многом затруднена из-за ограниченности сведений об основных функциональ

но-технологических свойствах окары, о характере ее изменений в специфических

условиях мясных систем.

Принимая во внимание высокую пищевую ценность, компонентный состав и

низкую себестоимость окары, представляется перспективным дальнейшее продол

жение работ по исследованию функционально-технологических свойств окары и

разработке композиционных рецептур пищи нового поколения с заданными лечеб

ными и профилактическими свойствами, исходным сырьем для которых или одним

из компонентов являлся бы соевый пищевой обогатитель - окара.

Создание конкурентоспособного ассортимента диетических пищевых

композиций полифункционального назначения позволит обеспечить россиян

продуктами, содержащими, помимо высококачественного белка, весь комплекс

ценных пищевых компонентов, оказывающих положительную физиологическую

роль на организм человека.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

129

УДК 004.032.26:519.22

ОПТИМИЗАЦИЯ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА

МЯСОПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ СОЕВЫЙ ПИЩЕВОЙ

ОБОГАТИТЕЛЬ, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ППП «НЕЙРОННЫЕ СЕТИ»

В.А. Самылина, к.т.н. В.В. Садовой

Северо-Кавказский государственный технический университет

Россия

Проблема обеспечения человечества продовольствием сохраняет свою акту

альность и в наступившем тысячелетии. Приоритетность данной проблемы для на

шей страны отмечена и в «Концепции государственной политики в области здорово

го питания и безопасности питания населения России на период до 2005 года».

В последние годы перед мясоперерабатывающей промышленностью постав

лены задачи изыскания нетрадиционных видов сырьевых источников, внедрения но

вых технологических процессов и выпуска широкого ассортимента комбинирован

ных продуктов с учетом основных постулатов теории адекватного питания.

Цель исследований - разработка и создание оптимального композиционного

состава комбинированных мясных продуктов питания различной функциональной

направленности.

Объектами исследования служили продукты переработки соевых бобов и, в

частности, соевый пищевой обогатитель - окара, получаемый в результате фильтра

Научная электронная библиотека ЦНСХБ