ЭлБиб

отобрано два образца, приготовленных с использованием свеклы или моркови и кон

трольный образец, без использования растительных добавок. Анализ длился 120

дней, то есть четыре месяца. При этом были получены результаты оценки физико

химических, микробиологических и органолептических показателей. Проанализиро

вав данные, было установлено, что полученные продукты относятся к группе про

дуктов с длительным сроком хранения.

По результатам таких показателей, как титруемая кислотность и содержание

сухих веществ, приведенных на рисунках 1 и 2, было установлено, что при хранении

в течение ipex месяцев качество продуктов оставалось стабильным.

126

Сборник статей международной конференции

Динамика изменения титруемой кислотности продуктов

в процессе хранения

Продолжительность хранения, сутки

“*"Опыт1

-*-Опыт2

-^-Контроль

**-0itbirl

-*-Опыг 2

Контроль

Рис. 1.

Рис. 2.

Также была установлена допустимая кислотность. При кислотности выше,

чем указанная, продукт теряет качество, становится кислым. По графику нарастания

кислотности в процессе хранения, показанному на рисунке 1 можно определить, что

кислотность не превышает отметку 400°Т до трех месяцев. После трех месяцев тит

руемая кислотность продукта увеличивается до 420-460°Т, и продукт приобретает

выраженный кислый вкус. Кроме того, что продукт становится кислым, повышение

кислотности продукта вызывает разрушение компонентов продукта и снижение со

держания живых клеток микроорганизмов, в том числе и бифидобактерий, так как

действие продуцируемой микроорганизмами молочной кислоты вызывает гидролиз

белков клетки.

Кроме кислотности в процессе хранения было исследована динамика изме

нения содержания сухих веществ в продуктах. Содержание сухих веществ оказывает

влияние на консистенцию, органолептические показатели продуктов, на активность

микрофлоры. Зависимость содержания сухих веществ в продуктах от времени хра

нения показана на рисунке 2.

Исследования динамики изменения сухих веществ в продуктах проводились в

течение 120 суток. Анализ полученных данных показал, что самое незначительное

изменение содержания сухих веществ в продуктах было в течение первого месяца

хранения. В три месяца содержание сухих веществ увеличилось на 4-5 % и состави

ло 78-79 %. При дальнейшем хранении содержание сухих веществ продолжало уве

личиваться и через четыре месяца составило 82-83 %, что уже было неприемлемо

для данного вида продуктов.

Кроме изучения физико-химических показателей проводились исследования

по определению микробиологических показателей продуктов. Полученные результа

ты показали, что содержание живых клеток микроорганизмов значительно снижает

ся в процессе хранения. Это объясняется тем, что при хранении наблюдается сниже

ние влагосодержания, а следовательно, увеличивается кислотность продуктов и со

держание сухих веществ, а это неблагоприятно влияет на жизнедеятельность микро

флоры. Содержание микроорганизмов в продуктах снизилось от КОЕ МО7 до КОЕ

ЫО6 через месяц и до КОЕ МО5 через три месяца. Так же были проведены исследо

вания по изучению содержания живых клеток бифидобактерий. Анализ полученных

данных показал, что при хранении также происходит снижение содержания клеток

бифидобактерий. Результаты микробиологических исследований продуктов в про

цессе хранения показаны на рисунках 3 и 4.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ