123 / 332
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма необходимо
поддержание в нем естественного биоценоза, что достигается путем использования в
технологиях приготовления йогуртов, как традиционных культур
{Streptococcus
thermophilus
с
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
и
lactis),
так и специальных
{Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus case subsp. rhamnosus
), а так же бифидобак
терии
{Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum)
[1].
Менее изученными, но в последнее время получившие широкое распростра
нение, являются бифидобактерии. Бифидобактерии относятся к микроорганизмам,
постоянно обитающим в кишечнике человека. Для бифидобактерий характерна фор
ма палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевидными утолщениями на
концах. Чистые культуры бифидобактерий характеризуются следующими свойства
ми: грамоположительные, анаэробные, неподвижные палочки. Сбраживают глюкозу
с образованием уксусной и Ц+)-молочной кислот с небольшой примесью муравьи
ной и янтарной кислот, оптимальная температура культивирования 37-38°С, рост
прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах
45-50°С микроб не патогенен для человека.
Жизнедеятельность данных организмов при определенных температурных
условиях обеспечивает образование фермента под воздействием которого происте
кает расщепление молочного сахара, т.е. образование глюкозы и галактозы. Исполь
зование микроорганизмов позволяет изменить свойство белков, что отражается на
качестве продукта. Поиск активных видов микрофлоры направлен на использование,
как известных культур, так и нетрадиционных. Поэтому необходимо изучать свойст
во применяемых культур и тщательно подбирать их согласно направленности иссле
дования. Огромное количество живых клеток микрофлоры обогащают микрофлору
кишечника, способствуют нормальному пищеварению.
Существует множество вариантов использования лактобацилл и бифидобак
терии в комбинации с другими молочнокислыми бактериями, например:
- ацидофильные палочки и (или) бифидобактерии в комбинации с йогуртными
культурами;
- ацидофильные палочки и (или) бифидобактерии в комбинации с термофильными
стрептококками;
- ацидофильные палочки и (или) бифидобактерии в комбинации с мезофильными
ароматическими культурами.
С технологической точки зрения важны реологические свойства и органолеп
тические показатели. Кардинальными показателями являются устойчивость к анти
биотикам (антибиотическая активность), условно-патогенным и патогенным орга
низмам (антагонистическая активность).
Установлено, что
Bifidobacterium lactis
(штамм ВЬ-12) дает достаточно высо
кий урожай клеток, способствует улучшению вкуса продуктов, устойчив к кислой
реакции среды (pH менее 2,0) и, следовательно, имеет высокие адгезивные свойства
(т.е. выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансфор
мации). Ацидофильные палочки (штамм La-5) вырабатывают естественные антибио
тики, которые способны подавлять рост бактерий группы кишечных палочек, дизен
терийных бактерий, салмонелл, коагулазо-положительных стафилококков и др.
Термофильные стрептококки придают продуктам плотную консистенцию и
чистый кисломолочный вкус.
Морфологические, культуральные свойства, протеолитическая активность
вышеназванных культур подробно описаны Н.С. Королевой и М.К. Кондратенко [2].
Современный взгляд на характеристику болгарской палочки и термофильного
стрептококка приведен Н.Б. Гавриловой [3].
Доказано, что пробиотические продукты необходимо применять с целью
профилактики и лечения функциональных и инфекционных нарушений деятельно
сти желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, а также при длительном приме
нении антибактериальных препаратов.
В биопродуктах нормируется содержание бифидобактерии и молочнокислых
микроорганизмов, которых должно быть не менее 10 иЮ 7КОЕ/см3соответственно.
Нами проведены исследования влияние технологических факторов на качест
венные показатели йогуртных продуктов. Путем изменения качественного и количе
122
Сборник статей международной конференции
Научная электронная библиотека ЦНСХБ