120 / 332
пищевых технологий получен сироп мультиуглеводный функциональный, обога
щенный ИМОС, «Мальтоизин-1» [5].
Принципиально новым направлением производства функциональных продук
тов является комбинация пробиотиков и пребиотиков. Получаемые в результате
продукты называются синбиотическими. Компания «Биопродукт» разработала фер
ментированные кисломолочные продукты серии «Бифилюкс» с лактулозой, содер
жащие наиболее активные клетки бифидобактерий в высокой концентрации.
Следует отметить, что в формировании функциональных свойств молочных
продуктов немаловажное значение принадлежит подбору микроорганизмов в соста
ве микрофлоры закваски. Благодаря современным биотехнологическим приемам в
комплексе с традиционными методами пищевой биотехнологии можно создать
функциональные продукты с заданными физиолого-биохимическими свойствами.
Таким образом, разработка и создание кисломолочных продуктов с функцио
нальными свойствами является перспективным направлением научных исследова
ний. В связи с этим нами был обоснован рецептурный состав и технология произ
водства кислосливочного комбинированного продукта, обеспечение функциональ
ных свойств которого достигается за счет использования растительных добавок и
поликомпонентной закваски.
Л и т е р а т у р а
1. Алешкин В. А., Жакевич И. М. Микробиология на службе здорового питания //
Молочная промышленность. 1999. - №11. - С. 14-15.
2. Черняев С. И., Казаков А. В., Сошин С. А., Черняева М. Н. Бифифрут - реаль
ность и перспективы // Молочная промышленность. 1998. - №1. - С. 16-17.
3. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное
питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лак
тулоза и детское питание // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 23-24.
4. Харитонов В. Д., Храмцов А. Г., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное
питание. Нормализация микрофлоры - основная задача в решении проблемы
ухудшающегося здоровья населения // Молочная промышленность. 2002. - №5. -
С. 41-42.
5. Капрельянц Л. В., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая
промышленность. 1999. -№ 7 . - С. 40-42.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
119
УДК 664.765:637.14
МОЛОЧНЫЙ СОУС «ОСОБЫЙ»
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
Д.т.н. К.К. Полянский, к.т.н. Л.Э. Глаголева, к.х.н. Г.М. Смольский
Воронежская государственная технологическая академия
Россия
Условия жизни человека характеризуются резким ухудшением экологической
обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко
многим заболеваниям. Поэтому главной задачей, стоящей перед пищевой промыш
ленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в
высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных про
дуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами.
В связи с этим, в последнее время широкое распространение получили раз
личные пищевые добавки, в частности микрокристаллическая целлюлоза, пектино
вые вещества, пищевые волокна и т.д. Нами ведется работа по изучению функцио
нальности пищевых волокон (ПВ), полученных их сахарной свеклы в производстве
молочных продуктов, в частности соусов на молочной основе.
Для пищевых волокон характерна плохая перевариваемость в пищеваритель
ном тракте человека, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных
заболеваний. Введение ПВ в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представ
ляет интерес при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе. Повышенная сорбци
Научная электронная библиотека ЦНСХБ