ЭлБиб

118

Однако бактерии, вводимые в сквашенный продукт в сухом состоянии, восстанавли

вают свою жизнедеятельность в неблагоприятных условиях (кислая среда, более

низкая температура развития), что отрицательно может сказаться на их прохождении

по желудочно-кишечному тракту и дальнейшему выполнению функций в организме.

Кроме того, действие пробиотических продуктов в организме обусловлено как са

мими клетками, так и продуктами их жизнедеятельности, которые накапливаются

при непосредственном развитии микроорганизмов в питательной среде. Следова

тельно, кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами оказывают более

выраженный эффект в том случае, если в процессе сквашивания участвуют штаммы-

пробиотики.

Перспективным направлением является приготовление бифидосодержащих

молочных продуктов путем совместного культивирования бифидобактерий с молоч

нокислыми микроорганизмами. В этой связи сотрудниками межотраслевой специа

лизированной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии «При

оритет» (Екатеринбург) разработан принципиально новый детский и лечебно

оздоровительный кисломолочный продукт бифифрут [2]. Бифифрут - это продукт,

вырабатываемый с использованием жизненно необходимых организму человека

пробиотиков. К ним относятся специальные штаммы бифидобактерий, лактобакте

рий и молочнокислых стрептококков, устойчивых к воздействию желудочного сока

и способных приживаться в кишечнике. В состав бифифрута пробиотики входят не в

виде сухих или жидких добавок, а составляют суть самого продукта при максималь

но возможной концентрации, которая равна 10 и более живых микробных клеток в

1 мл.

Эффективным в настоящее время является обогащение продуктов функцио

нального питания пребиотиками, в частности лактулозой. Лактулоза - продукт мо

лочной переработки, получаемый из молочного сахара (лактозы) путем изомериза

ции глюкозного остатка во фруктозный. Механизм бифидогенного действия лакту

лозы заключается в следующем: лактулоза, в отличие от лактозы, не всасывается в

кровь из тонкой кишки, а в неизменном виде достигает толстой кишки; здесь лакту

лоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической микрофлоры, активно стиму

лирует ее рост и жизнедеятельность, оказывая благотворное влияние на бактериаль

ный состав и микроэкологию толстой кишки. Кроме того, лактулоза обладает важ

ными дополнительными свойствами - гепатопротекцией, нейропротекцией и анги-

эндотоксиновым эффектом [3]. По рекомендациям медиков и подсчетам биохимиков

для поддержания в норме кишечной микрофлоры человек должен потреблять 3-5 г

лактулозы в день.

В Японии постоянно разрабатываются новые молочные продукты, обогащен

ные лактулозой. В 1999-2000 г. был разработан молочный напиток «Balans Potage»,

имеющий в своем составе лактулозу, железо, кальций и лактоферрин. Японский ки

сломолочный продукт «Sawa-yaka» для стимуляции кишечной деятельности содер

жит 4 % лактулозы и 100 млн. бактерий в 1 г.

С 1998 г. российской фирмой «Фелицата» вырабатывается промышленным

способом концентрат лактулозы под торговой маркой «Лактусан». А с 2001 г. Россия

вошла в число производителей продуктов, обогащенных пребиотиками. Уже около

30 молочных заводов по всей России выпускают продукты с лактулозой под общим

названием «Божья коровка» [4]. Таким образом, как пищевая добавка биологически

активного действия, лактулоза используется для детского, диетического, профилак

тического, лечебного, геронтологического и функционального питания.

Помимо лактулозы, в ряде стран в промышленных условиях производятся та

кие пребиотики, как фруктоолигосахариды, трансгалактозилированные олигосаха

риды, соевые олигосахариды. Одной из перспективных групп углеводных пребиоти-

ков считается группа изомальтоолигосахаридов (ИМОС), основным путем получе

ния которых является их ферментативный синтез из различных поли - и олигосаха

ридов под действием ферментов микробного происхождения. Ведущим производи

телем ИМОС остается Япония, где освоен выпуск ряда ферментных препаратов,

способных осуществлять синтез этих углеводов из продуктов амилолиза крахмала.

Однако на кафедре биохимии и микробиологии Одесской государственной академии

Сборник статей международной конференции

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ