126 / 332
Содержание микроорганизмов в молочно-растительной смеси с морковным
пюре колеблется от 4,80-107 до 6,15-107 живых клеток в 1 г, со свекольным пюре
7,61-107до 9,00-107, в контроле - от 3,30-107до 5,00-107. Содержание микроорганиз
мов в готовом продукте колеблется: с морковным пюре - от 3,81-107 до 6,67-107, со
свекольным пюре - от 4,10-107до 6,24-107, в контроле - от 3,29-107до 4,24-107.
Для повышения качества продукта и увеличения срока хранения в продукт
были введены стабилизаторы структуры. В качестве стабилизаторов были использо
ваны моноглицериды, добавление которых в количестве 0,8-1,2
%
удлиняло срок
хранения продукта, снижало активность воды, придавало продуктам мягкую конси
стенцию и не ухудшало вкусовые качества продукта.
Таким образом, в результате проведенных исследований и их анализа, разра
ботана технология нового диетического продукта для специального и геродиегиче-
ского питания с высокими органолептическими свойствами и длительным сроком
хранения, новизна которого защищена Предварительным патентом Республики Ка
захстан № 11571.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
125
УДК 637.352
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ
КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО
ПРОДУКТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Ассист. Т.В. Рыбченко
Омский государственный аграрный университет
Россия
На современном этапе продолжает оставаться актуальной проблема создания
комбинированных продуктов. Создание таких продуктов позволяет обеспечить че
ловека веществами, которые в традиционных продуктах питания содержатся в не
достаточном количестве. Учеными разрабатываются комбинированные продукты
питания с использованием растительного сырья, обогащенные витаминами и биоло
гически активными веществами, несомненная ценность которых в том, что они мо
гут сбалансировать рацион благодаря введению витаминов, макро и микроэлемен
тов, пищевых волокон и других полезных веществ.
В настоящее время необходимо создание новых технологий, обеспечивающих
возможность регулирования состава, свойств и потребительской ценности получае
мых продуктов при сравнительно низких затратах. Среди этих технологий важное
место занимает переработка различного белково-содержащего сырья. При этом на
личие многих потенциальных источников белка, разнообразие их состава и свойств,
позволяет создать широкую гамму комбинированных продуктов, как массового
спроса, так и специального назначения.
Был разработан способ производства концентрированного молочно
растительного продукта (предварительный патент РК № 11571). Для производства
продукта этим способом в качестве сырья используется молочно-белковая основа,
растительное шоре (из свеклы либо моркови), пюре из топинамбура, растительные
масла, сахароза. Для придания продукту пробиотических свойств применяется за
кваска, содержащая молочнокислые и бифидобактерии.
Для увеличения срока хранения продукта получаемая молочно-растительная
смесь подвергается конвективной сушке при мягких температурных режимах. Суш
ка при температуре 50°С позволяет сохранить свойства продукта, в том числе мик
рофлору.
На завершающей стадии эксперимента были установлены оптимальные сроки
хранения продукта. Установление гарантированных сроков хранения продуктов яв
ляется важной задачей при исследовании новых продуктов. При определении сроков
хранения продуктов были исследованы такие показатели, как содержание сухих ве
ществ, кислотность, содержание живых клеток микроорганизмов, в том числе и би
фидобактерий, органолептические показатели продуктов. Для исследования было
Научная электронная библиотека ЦНСХБ