128 / 332
При анализе полученных кривых можно увидеть, что количество микроорга
низмов убывает равномерно (кривые почти параллельны друг другу). Следователь
но, наполнитель не оказывает влияния на сохраняемость микрофлоры в процессе
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
127
хранения.
Динамика изменения содержания живых клеток
микрооорганизшв в 1 г продукта в процессе хранения
— Опыт!
—
Опыт
2
- - * Контроль
Динамика изменения содержания живых клеток
бифидобактерии
ъ
1 г продукта в процессе хранения
Рис. 3.
Рис. 4.
Одним из самых важных критериев определения срока годности продуктов
являются органолептические показатели продуктов. Изменения органолептических
показателей свидетельствуют об изменениях состава и структуры продуктов. На ор
ганолептические показатели продуктов оказывают влияние кислотность продукта,
степень распада компонентов, содержание сухих веществ в продукте, заражение
продуктов посторонней микрофлорой, которая в процессе жизнедеятельности про
дуцирует вещества, изменяющие вкус продуктов. Так как при разработке новых
продуктов была поставлена цель - создание продуктов с высокими органолептиче
скими показателями, то органолептическая оценка стала определяющим фактором
при определении сроков хранения продуктов.
Рассмотрев совокупность полученных данных можно придти к выводу, что
оптимальным сроком хранения является три месяца. В течение трех месяцев не про
исходит значительных изменений органолептических показателей продуктов, физи
ко-химические показатели не превышают допустимой нормы.
УДК 644.7/8:635.655.002.35
ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ФОРМ ПИЩИ
НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ С СОЕВЫМ ПИЩЕВЫМ
ОБОГАТИТЕЛЕМ
В.А. Самылина
Северо-Кавказский государственный технический университет
Россия
Наряду с задачей сохранения мира к наиболее острым и глобальным пробле
мам современности относится и продовольственная, являясь жизненно важной в
реалиях нашей страны, поскольку призвана удовлетворять важнейшую потребность
человека - потребность в питании и сохранять здоровье нации.
Важнейшими факторами, лимитирующими продовольственную безопасность
России, являются нехватка пищевого белка и недостаточная экономическая доступ
ность данного продукта питания.
В последние годы перед пищевой промышленностью поставлены задачи изы
скания нетрадиционных видов сырьевых источников, внедрения новых технологиче
ских процессов и выпуска широкого ассортимента комбинированных продуктов с
учетом основных постулатов теории адекватного питания. Промышленное освоение
новых технологий позволит повысить качество, снизить себестоимость, расширить
объем и ассортимент производимого продовольствия благодаря более полной, ком-
Научная электронная библиоте а ЦНСХБ