118 / 332
117
-
активная кислотность смеси составит 5,47 ед;
- органолептическая оценка продукта - 19 баллов.
При добавлении сыра мягкого соевого, максимум целевой функции наблюда
ется в опыте 14. Содержание соевого компонента - сыра мягкого соевого - 30 %, при
этом в молочно-соевой смеси содержится:
- массовой доли белка - 22,00
%;
-
массовой доли жира - 14,35 %;
- массовой доли углеводов -4,31
%;
- активная кислотность смеси составит 5,50 ед;
- органолептическая оценка продукта - 20 баллов.
Таким образом, определены количественные дозы соевых компонентов в ре
цептурах молочно-соевых плавленых сыров.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
УДК 637.146
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Асп. О.В. Пасько, д.т.н. Н.Б. Гаврилова
Омский государственный аграрный университет
Россия
В настоящее время актуальной проблемой, имеющей важное социальное и
медицинское значение, является разработка научно-обоснованных технологий про
изводства пробиотических кисломолочных продуктов. Впервые термин «пробиотик»
употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так были названы полезные микроорганизмы. В
буквальном смысле слова это означает «для жизни».
Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением мик
роорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-
кишечного тракта человека. Их лечебные и профилактические свойства, прежде все
го, обусловлены антагонистическим действием полезной микрофлоры на возбудите
лей инфекций и стимулированием иммунорезистентности организма человека. По
данным отечественных и зарубежных ученых, к пробиотическим культурам отно
сятся различные виды бифидобактерий и лактобактерий
{Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum
и др.).
Бифидобактерии - облигатная и доминирующая части кишечной микрофлоры
взрослого здорового человека (60 %) и детей, находящихся на грудном вскармлива
нии
(90 %). Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника,
улучшении процесса гидролиза, всасывания жиров, белкового и минерального обме
на.
Однако бифидобактерии очень плохо приживаются в коровьем молоке. Уста
новлена высокая потребность бифидобактерий как в веществах пептидной природы,
так и в аминокислотах. Все бифидобактерии являются строгими анаэробами. В мо
локе имеются все необходимые компоненты, но развитие бифидобактерий сдержи
вается из-за растворенного кислорода и низкой фосфатазной активностью самих
бактерий.
Впервые технология кисломолочного бифидосодержащего продукта была
разработана во МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского более 13 лет назад. Для его приго
товления использован штамм
В. bifidum.
Впоследствии был создан первый отечест
венный ферментированный продукт, содержащий все основные виды бифидобакте
рий и получивший название «Бифи-лайф». Его основу составляют не моноштаммы, а
симбиотическая культура элитных производственных штаммов синотропных бифи
добактерий полного видового состава [1].
Тенденция последних лет такова, что производимые биопродукты, главным
образом обогащают лиофильно высушенными концентратами микроорганизмов.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ