116 / 332
Продукт можно рекомендовать для питания людей, страдающих
непереносимостью компонентов коровьего молока.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
115
УДК 637.358
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВЕННОГО
СООТНОШЕНИЯ МОЛОЧНОГО И СОЕВОГО СЫРЬЯ
В ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ
Д.т.н. JI.А. Остроумов, асп. Я.Ю. Гаврилова, к.т.н. П.А. Лисин*
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Юмский государственный аграрный университет
Россия
Плавленые сыры являются ценным белковым продуктом питания, предназна
ченным для всех возрастных групп. Ассортимент их разнообразен, так как при их
выработке применяют различные наполнители и специи. Плавленые сыры, характе
ризуются разнообразием питательных веществ, входящих в их состав. Они содержат
от 38 % до 65 % сухих веществ и от 35 % до 62 % влаги. Сухие вещества плавленых
сыров включают 23-27
%
белков, 13-28
%
жира, жиро-водорастворимые витамины и
микроэлементы.
Основным сырьем для производства традиционных плавленых сыров счита
ются молочные продукты, основными из которых являются сычужные сыры. В дан
ной научной работе поставлена цель создания новых видов плавленых сыров на ос
нове использования белков молока и сои, обогащенных полезными ингредиентами, в
числе которых и бифидобактерии.
Основная цель исследования сбалансировать в новом комбинированном про
дукте белки животного и растительного происхождения по степени биологической
полноценности.
Экспериментальные исследования проводились в модельных системах: мо
лочный продукт - растительный продукт. В качестве молочного продукта использо
валась зрелая сырная масса 40 %-ной жирности со следующим химическим соста
вом:
- влагосодержание 50-51 %;
- белки 25,0-25,5
%;
- жир в сухом веществе 17,0-17,5
%;
- углеводы 3,8-4,0 %;
- зола
1
,
8
-
2,0
%.
Эксперимент проводился со следующей логической последовательностью,
осуществляли выработки плавленого сыра на основании модельных систем:
- I серия. Сырная масса - пищевая окара;
- II серия. Сырная масса - творог соевый;
- III серия. Сырная масса - сыр мягкий соевый.
При этом устанавливалась степень влияния вида и количества соевого компо
нента на химический состав плавленого сыра и его физико-химические и органолеп
тические показатели.
Для объективности определения вида и количества соевого продукта в рецеп
туре плавленого сыра проведена математическая обработка результатов исследова
ний.
Для определения вида и количества соевых продуктов в двухкомпонентной
смеси применялся комплекс показателей, характеризующих химический состав
плавленых сыров, производимых на основе модельных систем. Эти показатели од
новременно используются для определения пищевой и биологической ценности пи
щевых продуктов, кроме вышеназванных, также применялись такие показатели, как
активная кислотность и органолептическая оценка.
В основе технологических и экономико-математических исследований лежит
математическое моделирование, на основании которого следует оптимизировать
Научная электронная библиотека ЦНСХБ