115 / 332
114
На кафедре технологии молока СПбГУНиПТ также ведутся разработки в дан
ном направлении.
В своих исследованиях мы использовали два пути. Это производство кисло
молочных напитков на основе сухого соевого продукта, не содержащего лактозы и
молочных белков (SUPRO PLUS 2640 LF) и разработка рецептур и технологии про
дуктов, имитирующих молоко с последующей ферментацией.
Целью данной работы является:
- исследование кислотного свертывания жидкой соевой смеси с целью создания
безлактозных кисломолочных соевых продуктов;
- разработка рецептуры и технологии комбинированного продукта, имитирующего
молоко.
На первом этапе исследовали процесс кислотного свертывания жидкой со
евой смеси для получения безлактозного продукта. Поставленная цель достигалась
путем восстановления сухой соевой смеси, не содержащей лактозу, и последующего
ее сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной па
лочки и бифидобактерий. Количество вносимой закваски составляло
1
, 3 и 5 % от
массы смеси.
Исследования показали, что при сквашивании соевого напитка в течение
5-6 часов можно получить сгусток с титруемой кислотностью 65-70°Т, достаточно
вязкой консистенцией, приемлемыми органолептическими показателями, не отде
ляющий сыворотку.
Увеличение дозы вносимой закваски усиливает способность сгустков к
синерезису. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью обладали
сгустки, приготовленные с внесением 1 % лабораторной закваски. Для определения
показателей, характеризующих устойчивость структуры к разрушению при
механическом воздействии и ее способность к тиксотропному восстановлению,
образцы подвергали воздействию однородного поля сдвига при постоянном
градиенте скорости (145,8 с '1) в течение 2 минут.
Характер изменения вязкости сгустков при механическом разрушении сохра
няется независимо от количества вносимой закваски. Структура сгустка не восста
навливается полностью. Следовательно, на этапе формирования структуры сгусток
нежелательно подвергать сильным механическим воздействиям, которые могут от
рицательно повлиять на консистенцию готового продукта.
Дальнейшие исследования проводились с целью отработки рецептурного со
става безмолочной основы (по аналогии с количественным компонентным составом
коровьего молока) с использованием растительных компонентов.
В качестве белкового компонента использовали изолят соевого белка, бога
тый незаменимыми аминокислотами. Углеводный компонент вводили в виде рисо
вой муки, имеющей высокое содержание крахмала (74 %). Жировой компонент
представлен подсолнечным маслом. Составленную в соответствии с рецептурой
смесь гомогенизировали, подвергали тепловой обработке и заквашивали комбиниро
ванной закваской (3 %), приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и
ацидофильной палочки.
С целью повышения устойчивости эмульсии смесь до заквашивания вносили
эмульгатор.
При отработке рецептуры аналога молока исследовалось влияние количества
вносимой рисовой муки, и температуры пастеризации на консистенцию готовой
смеси. Исследования показали, что с увеличением дозы вносимой рисовой муки в
смесь и повышением температуры её пастеризации продукт склонен к загустеванию,
консистенция становится излишне густой. На основании полученных результатов
определено, что доза вносимой рисовой муки не должна превышать 15 г на
1
кг сме
си. Тепловую обработку смеси рекомендуется проводить при 75°С, в течение 20 с -
для аналога молока, и при 95°С, в течение
5
с - для аналога кисломолочного продук
та.
Лабораторные исследования показали, что ферментированный продукт, на
безмолочной основе имеет довольно высокие вкусовые свойства и привлекательный
внешний вид (цвет белый с кремовым оттенком, поверхность глянцевая, консистен
ция в меру густая, без отделения сыворотки).
Сборник статей международной конференции
Научная электронная библиотека ЦНСХБ