111 / 332
п о
Сборник статей международной конференции
В кисломолочном напитке исследовали состав насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот, результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Содержание жирных кислот в кисломолочном напитке
Наименование жирных кислот
Содержание жирных кислот,
%
каприновая
40,81
Лауриновая
47,42
Миристиновая
11,58
Миристолеиновая
3,37
Пальмитиновая
3,93
Стеариновая
0,49
Олеиновая
2,40
Установлено, что в составе кисломолочного напитка преобладают низкомоле
кулярные летучие насыщенные жирные кислоты, такие как масляная, каприловая,
каприновая, а также в состав молочного жира входят мононасышенные и насыщен
ные жирные кислоты, такие как миристиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
На следующем этапе работы также было проведено исследование содержания
углеводов. Из литературных источников известно, что углеводы составляют боль
шую часть рациона питания и в 4-5 раз превышают количество белков и жиров. За
счет углеводов обеспечивается свыше половина потребности организма в энергии,
используемой им в процессе мышечной деятельности. Также углеводы необходимы
для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот. Углеводы продукта
представлены усвояемыми и неусвояемыми формами.
К усвояемым углеводам относятся лактоза, крахмал, сахароза. Лактоза - мо
лочный сахар, стимулирующий развитие молочнокислых палочек, которые образуют
молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему
всасыванию кальция и фосфора. Сахароза - это углевод, который быстро распадается
в организме человека на глюкозу и фруктозу. Крахмал играет наибольшее значение в
питании человека и является главным пищевым веществом, потребляемым челове
ком. Конечный продукт распада крахмала - глюкоза.
Проведенные исследования показывают, что содержание углеводов в кисло
молочном напитке составляет 7,5 %.
Также было исследовано содержание в кисломолочном напитке витаминов.
Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5
Содержание витаминов в кисломолочном напитке (в
100
г)
Наименование
витаминов
Содержание
витаминов в
кисломолочном
напитке, мг
Суточная потреб
ность взрослого чело
века в витаминах, мг
Степень удовлетворенно
сти взрослого человека в
витаминах в сутки,
%
А
0,008
1
,
0
-
2
,5
0,800
D
0,020
2,5
0,800
Е
0,063
8
,
0
-
10.0
0,700
С
9,000
70,0-100,0
12,800
В
1
0,040
1,3-1,9
3,000
В2
0,230
2
,
0
-
2
,5
11,000
Витамины необходимы для формирования ферментов, гормонов и других ак
тивных веществ. Недостаток витаминов в организме человека вызывает быструю
утомляемость, раздражительность.
Одним из источников витаминов в кисломолочном напитке является молоко
цельное, сквашенное бактериальной закваской «Бифилакт Д» и ацидофильной па
лочкой. Известно, что бифидобактерии в процессе жизнедеятельности синтезируют
витамины группы В, фолиевую кислоту, витамин К.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ