110 / 332
В таблице 2 приведены значения аминокислотного скора для каждой незаме
нимой аминокислоты в сравнении со шкалой ФАО/ВОЗ.
Таблица 2
Аминокислотный скор комбинированного кисломолочного напитка
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
109
Наименование аминокис
лот
Аминокислотный скор
ФАО/ВОЗ, % Аминокислотный скор, %
Валин
100
100
Изолейцин
100
126
Лейцин
100
133
Лизин
100
107
Метионин + цистин
100
93
Треонин
100
110
Триптофан
Too
133
Фенилаланин + тирозин
100
167
Известно, что исключение какой-либо аминокислоты из пищи сопровождает
ся развитием отрицательного баланса в организме, слабости, нарушением нервной
системы. Незаменимые аминокислоты оказывают регулирующее влияние на многие
физиологические функции организма. Некоторые заменимые аминокислоты могут
оказаться лимитирующими факторами анаболических процессов в организме, по
скольку поступление только незаменимых аминокислот не обеспечивает нормальное
протекание биосинтетических реакций, наблюдаемое при полноценном белковом
питании, поэтому определили также количество заменимых аминокислот. В таблице
3 представлено содержание заменимых аминокислот в кисломолочном напитке.
Таблица 3
Содержание заменимых аминокислот в кисломолочном напитке, мг/100 г
Наименование аминокислот
Содержание заменимых аминокислот, мг/100 г
Аланин
231
Аргинин
185
Аспарагиновая
597
Гистидин
144
Глицин
147
Глутаминовая
1523
Пролин
831
Серин
444
Тирозин
396
Цистин
66
Известно, что аспарагиновая кислота принимает непосредственное участие в
орнитиновом цикле мочевинообразования, в биосинтезе углеводов. Глутаминовая
кислота участвует в регуляции кислотно-щелочного состояния, в биосинтезе амино-
сахаров и является одним из немногих соединений, которые служат энергетическим
материалом для ткани мозга.
Результаты исследований показывают, что по аминокислотному составу ки
сломолочный напиток является биологически полноценным продуктом.
На следующем этапе работы исследовали жировой компонент кисломолочно
го напитка. Жировой компонент кисломолочного напитка представлен в основном
липидами, содержащимися в кисломолочном компоненте. Жир молочных продуктов
по сравнению с другими жирами животного происхождения лучше усваиваются ор
ганизмом человека. Жиры используются в качестве источника энергии и пластиче
ского материала. Также с жирами обеспечивается поступление в организм необхо
димых витаминов А, Д, Е, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и других
веществ.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ