ЭлБиб

По органолептическим показателям ультрафильтрат творожной сыворотки

представляет собой однородную прозрачную с оттенком желтоватого цвета жид

кость. Ультрафильтрат творожной сыворотки является ценным сырьем благодаря

своему составу и свойствам. Он содержит значительное количество лактозы (около

90 % от общего содержания сухих веществ), низкомолекулярные белковые вещества,

обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр мак

ро- и микроэлементов, водорастворимые витамины.

Лактоза - уникальный углевод животного происхождения, которой свойст

венно медленное расщепление в организме человека, благодаря чему ее потребление

не приводит к ожирению и улучшает углеводный, жировой и холестериновый обмен.

Кроме того, лактоза, стимулируя жизнедеятельность молочнокислых бактерий в же

лудочно-кишечном тракте человека, является бифидус-фактором, способствует ус

воению кальция, магния, фосфора. Один из продуктов ее гидролиза - галактоза - яв

ляется источником синтеза ганглиозидов мозга.

Молочная кислота проявляет бактериостатическое действие, подавляя в ки

шечнике развитие гнилостных микроорганизмов, и способствует развитию молочно

кислых бактерий, продуцирующих антибиотики. Молочная кислота является вкусо

вым компонентом безалкогольных напитков и участвует в формировании их органо

лептических свойств.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГТА выполнены ис

следования по разработке рецептур и технологии, изучению физико-химических

свойств безалкогольных газированных напитков с ультрафильтратом творожной сы

воротки.

Состав напитков представлен следующими ингредиентами: ультрафильтрат

творожной сыворотки, сахар-песок (ГОСТ 21), очищенный концентрат сладких ве

ществ стевии (ТУ 9729-002-006686620-95), лимонная кислота (ГОСТ 908), сахарный

колер, композиции напитков «Груша», «Лимонад», диоксид углерода и вода.

Изучено влияние ультрафильтрата творожной сыворотки на физико

химические показатели, биологическую и коллоидную стабильность безалкогольных

напитков в процессе их хранения.

Исследования физико-химических свойств послужили основой для выбора

параметров технологического процесса производства безалкогольных напитков с

ультрафильтратом творожной сыворотки и концентратом сладких веществ стевии.

Таким образом, использование ультрафильтрата творожной сыворотки в ка

честве молочной основы для производства безалкогольных освежающих напитков

является одним из перспективных направлений рациональной переработки нежирно

го молочного сырья, которое позволит расширить ассортимент и создать новые про

филактические напитки массового потребления.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

107

УДК 637.1

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С

ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Преп. Г.О. Мирашева

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

В Казахстане среди населения особую популярность получили кисломолоч

ные напитки. Ассортимент кисломолочных напитков постоянно расширяется. Новое

направление при разработке технологии кисломолочных напитков - это напитки,

предназначенные для диетического и лечебно-профилактического питания, которые

должны быть биологически полноценными продуктами, соответствовать возрастным

физиологическим особенностям организма человека, так как в современных услови

ях питание является фактором, определяющим физическое, умственное развитие че

ловека, его сопротивляемость к отрицательным воздействиям внешней среды, про-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ